Risotto al nero di seppia con guazzatto di molluschi e crostacei (Risotto a la tinta de calamares con sopa de moluscos y crustáceos)

Preparación de la Receta

• Risotto
• Pele y pique la cebolla.
• En una cacerola con aceite de oliva y manteca, rehogue la cebolla.
• Agregue el arroz a tostar durante unos minutos.
• Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol, agregue la tinta de calamar y el caldo en forma gradual, mezcle cada tanto y agregue la cáscara de limón. Cocine por 15 a 18 minutos hasta que el caldo se haya evaporado.
• Retire del fuego e incorpore la manteca fría, el queso y mezcle enérgicamente.
• Coloque el arroz en moldes pequeños previamente enmantecados, deje descansar para que tome consistencia.

• Guazzetto
• Pele y corte los ajos en láminas finas.
• Limpie los langostinos y corte en trozos.
• Corte los calamares en aros.
• En una cacerola con una cucharada de aceite de oliva, rehogue el ajo, agregue las almejas y los mejillones. Desglace con ½ vaso de vino blanco, deje evaporar el alcohol, añada el caldo y deje reducir hasta que se abran, condimente con sal.
• En otra olla con aceite de oliva y manteca, rehogue el ajo.
• Agregue los calamares, los langostinos, el tomillo, el caldo de pescado y los cubos de tomate. Deje cocinar de 10 a 15 minutos.
• Incorpore las almejas y los mejillones con el jugo de cocción, retire algunos de las valvas y deje otros con una sola valva.
• Condimente con pimentón dulce, sal, pimienta y perejil picado. Mezcle y reserve.

• Presentación
• Sirva en la base del plato el guazzetto, y desmolde en el centro el arroz.
• Decore con pimienta y una ramita de perejil.