Raviol de langostinos y funghi porcini con su globo de mozzarella

Preparación de la Receta

• Cubos
• Lleve una cacerola al fuego y agregue el jugo de remolacha cruda, sal y pimienta, mezcle y una vez que rompa hervor retire del fuego y añada solo 2 gramos de agar agar, bata enérgicamente unos segundos, lleve nuevamente al fuego y cuando rompa hervor retire y vierta el jugo de remolacha en un recipiente, una vez frió reserve en la heladera hasta que solidifique. Proceda del mismo modo con el jugo de pomelo y el jugo de limón incorporando 2 gramos de agar agar por preparación.
• Relleno
• Hidrate en agua fría los funghi porcini durante 8 horas en la heladera. Luego escúrralos y píquelos en fina brunoise.
• Pique los portobellos en fina brunoise.
• En una cacerola caliente con aceite de oliva dore a fuego máximo los portobellos unos segundos y luego incorpore los funghi porcinos, mezcle y agregue la cebolla previamente pocheada en aceite de oliva, cocine unos minutos, retire del fuego y añada el puré de papas, mezcle bien hasta disolver los grumos, luego vuelque la preparación en un bowl y agregue la yema y el perejil fresco picado, mezcle bien hasta incorporar todos los ingredientes.

• Masa del raviol
• Tome una cola de langostino previamente pelada y desvenada, realice con la ayuda de un cuchillo un corte a lo largo pero sin separar las partes, luego colóquela entre dos separadores y macháquela suavemente hasta lograr que la carne del langostino quede fina. Retire el separador de arriba. Proceda del mismo modo con el resto de los langostinos.

• Globo de mozzarella
• Cargue el sifón con el gas.
• Cocine en el microondas los boconchinos de mozzarella durante aproximadamente 2 minutos. Una vez fundidos retírelos y colóquelos sobre un plato, luego trabájelos con los dedos estirándolos hasta darle forma de tapa para empanada.
• Junte los bordes y colóquelo sobre el pico del sifón y de aire de a poco para que el boconchino se infle, luego gire los bordes para que no se escape el aire. Proceda del mismo modo con el boconchino restante.
• Humedézcalos con aceite de oliva y espolvoree con pimentón español.

• Armado
• Con la ayuda de una cuchara tome pequeñas porciones del relleno y coloque sobre el langostino, luego con la ayuda del separador que quedo debajo enróllelo formando el raviol. Proceda del mismo modo con el resto de relleno y langostinos.
• Cocine los ravioles de langostinos al vapor, coloque sobre la vaporera de bambú un separador untado con aceite y sobre este acomode los ravioles, sazónelos con sal y pimienta blanca y tape la vaporera.
• Una vez solidificados los cubos córtelos en cuadrados de 2cm de lado.

• Presentación
• Intercale los cubos sobre el borde del plato de presentación, en el centro acomode los ravioles de langostinos y encima de estos disponga el globo de mozzarella. Decore con hilos de reducción de aceto balsámico y espolvoree con flor de sal.