Raviol de chocolate ahumado

Preparación de la Receta

• Mousse
• En un bowl derrita el chocolate y la manteca a baño maría.
• Mezcle hasta integrar ambos ingredientes.
• Luego añádalos a las yemas y mezcle de abajo hacia arriba con movimientos envolventes.
• Incorpore luego las claras de a poco y mezcle suavemente.
• En una placa para horno con papel manteca vierta la mousse.
• Lleve al freezer durante 1 hora.
• Retire y coloque la mousse en la parte superior del horno.
• Corte el cartón de huevo en pedazos y colóquelos en una olla, agregue el alcohol y encienda el fuego hasta que el cartón carbonice.
• Apague el fuego, espolvoree con el aserrín y coloque la olla en la parte inferior del horno.
• Deje ahumar la mousse durante 2 minutos.

• Crema de leche frita
• Hidrate la gelatina. Retire y escurra.
• En una olla ponga a hervir la leche hasta el primer hervor junto con la canela y la vainilla.
• En un bowl coloque las yemas, el azúcar y la maicena. Mezcle bien.
• Incorpore luego la leche y mezcle. Retire la canela y la vainilla.
• Vierta nuevamente en una olla, lleve a fuego lento y deje hervir unos minutos mientras mezcla.
• Añada la gelatina y mezcle hasta que espese. Retire.
• Coloque un silpat sobre la mesada, vierta la crema de leche frita y coloque el otro encima.
• Distribuya la crema con la ayuda de una espátula hasta lograr un grosor fino. Lleve a la heladera.

• Armado
• Corte la crema de leche frita en laminas rectangulares.
• Coloque en el centro de una de las laminas la mousse y luego cubra con la otra dándole forma de raviol.
• Haga un corte pequeño en el centro del raviol.

• Vinagreta
• En un bow coloque el jerez, las nueces, el aceite de oliva y el ciboulette.

• Presentación
• Coloque el raviol en un plato, con un soplete caliente unos segundos.
• Agregue la vinagreta sobre este y decore con el pimiento verde, rojo, la piña, la flor de cartamo y espolvoree el centro con la galleta molida.