Rable de conejo con tapenade y tomate confit con salsa verde

Preparación de la Receta

• Deshuese el rable y condimente con sal y pimienta.

• Tapenade
• En un mixer procese las aceitunas junto con los ajos previamente pelados, las alcaparras, las anchoas, y el aceite. Reserve.

• Ensalada verde
• Lave y corte con la mano la lechuga, la rúcula y la escarola.
• En un bowl coloque el aceto y condimente con sal y pimienta, mezcle.
• Incorpore luego el aceite en forma de hilo y emulsione con un batidor formando así una vinagreta.
• Coloque en un bowl la lechuga junto con la rúcula y la escarola y condimente con la vinagreta.

• Reducción de vino tinto
• En una olla coloque el vino con el azúcar, lleve al fuego y deje reducir hasta que nape.

• Armado
• Rellene el centro del rable con los tomates confit y unte con abundante tapenade.
• Enrolle la pieza sobre si misma y ate con hilos individualmente, comenzando desde el centro hacia los lados. Condimente con pimienta.
• En una placa con rejilla cocine el rable en el horno hasta que llegue a una temperatura corazón de 64°, durante 20 minutos aproximadamente.
• Retire del horno, envuelva en papel aluminio y deje descansar durante 10 minutos.
• Retire los hilos y corte en rodajas de 3cm aproximadamente.

• Presentación
• Coloque en un plato las rodajas de rable y acompañe con las hojas verdes. Decore con la reducción de vino tinto.