Pernil de cabrito santandereano con puré de arvejas y arracacha acompañado de chicha de maiz

Preparación de la Receta

• Realice unas inciciones sobre la carne de cabrito.

• Marinada
• Coloque en un recipiente el vino, salsa negra, panela rallada, cilantro, la cebolla roja y cebolla larga previamente cortadas en brunoise y ajo picado, procese.

• Pure de arvejas y arracacha
• Blanquee las arvejas en abundante agua hirviendo con sal, luego proceselas con caldo de verduras.
• Quite los extremos de la arracacha, luego pelela y cortela en cubos regulares.
• En una cacerola con abundante agua caliente agregue el agua de achiote y los cubos de arracacha, cocine hasta que este tierna. Retire del fuego y una vez tibio procese los cubos de arracacha sin el liquido de la coccion.
• En una sarten caliente con una cucharada de mantequilla cocine el pure de arvejas, proceda del mismo modo con el pure de arracacha.

• Chicha de maiz
• Desgrane el maiz.
• En una cacerola con abundante agua caliente agregue los granos de maiz, azucar, la rama de canela y los clavos de olor, cocine durante aproximadamente 30 minutos.
• Luego cuele y sirva fria.

• Armado
• Coloque el pernil de cabrito en una fuente y cubra con la marinada, agregue las hojas de laurel, tomillo y los granos de pimienta de olor, condimente con sal y pimienta y deje reposar en la heladera durante 48 horas.
• Transcurridas las horas de reposo cocine la carne marinada en una olla a presion durante 45 minutos. Retire el cabrito de la olla, coloquelo en una placa, cubra con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 250°C durante 30 minutos.
• En una sarten caliente con aceite dore el pernil con un poco de salsa negra.
• Reduzca la marinada.

• Presentacion
• Sirva en un plato una porcion de pure de arracacha y encima una porcion de pure de arvejas, luego acomode el pernil de cabrito y salsee con la reduccion de la marinada.
• Acompañe con la chicha de maiz