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Pernici alla salvia e ciliege con endivia caramellata (Perdices a la salvia y cerezas con endivias caramelizadas)

Aprende a preparar esta receta de Pernici alla salvia e ciliege con endivia caramellata (Perdices a la salvia y cerezas con endivias caramelizadas), de la mano de Roberto Ottini por elGourmet

Ingredientes

4
  • Aceite para freirCantidad necesaria
  • Perejil Crespo1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Aceite De Oliva2 cdas.
  • Vino Blanco1 L
     Conversión

    CC/Ml.1,000
    Taza(s)6.67
    Pocillo(s)10
    Vaso(s)5
    Jarrito(s)4
    Cucharada(s)66.67
    Cucharada(s) de té 200
    Cucharon(es)3.85
  • Cerezas100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Harina50 grs.
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Laurel2 Hojas
  • Ajo2 Dientes
  • Salvia5 Hojas
  • Sal y PimientaA gusto
  • Zanahorias2 Unidades
  • Clavo De Olor1 Unidad
  • Apio1 Rama
  • Perdices4 Unidades
  • Azucar1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Puerros2 Unidades
  • Arvejas salteadas
  • Manteca50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Cebolla1 Unidad
  • Arvejas300 g
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Caldo de verdurasCantidad necesaria
  • Sal y PimientaA gusto
  • Ajo1 Diente
  • Panceta50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • HarinaCantidad necesaria
  • Endivias caramelizadas
  • Manteca20 g
     Conversión

    Kg.0.02
    Onza(s)0.71
    Libra(s)0.04
  • Endibias4 Unidades
  • Vino Blanco2 cdas.
  • Sal y PimientaA gusto
  • Azucar2 cdas.

Preparación de la Receta

  • Corte las perdices en cuartos, páselas por harina y retire el excedente.
  • En una olla con abundante aceite caliente, fría las perdices hasta dorar.
  • Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
  • Corte el puerro en cubos pequeños.
  • Pele y corte el ajo al medio.
  • Corte el apio en cubos pequeños.
  • Corte las cerezas descarozadas al medio.
  • Pique el perejil crespo.
  • En una olla con aceite de oliva, saltee el puerro, la zanahoria, el ajo y el apio.
  • Agregue las perdices, la salvia, el laurel y el clavo de olor.
  • Deslace con vino blanco seco, deje evaporar el alcohol, condimente con sal y pimienta.
  • Cocine durante diez minutos.
  • Cinco minutos antes de finalizar la cocción, incorpore las cerezas, el azúcar y el perejil picado.
  • Endivias caramelizadas
  • Separe las hojas de endivias.
  • En una sartén antiadherente con manteca, coloque las hojas de endivias con el azúcar.
  • Deslace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y condimente con sal y pimienta.
  • Deje caramelizar a fuego suave.
  • Arvejas salteadas
  • Corte la panceta en juliana.
  • Pele y corte la cebolla en juliana.
  • Pele y corte el ajo en láminas.
  • En una sartén con una cucharada de manteca saltee las arvejas previamente cocidas con el ajo, la cebolla y la panceta.
  • Agregue el caldo de verduras y condimente con sal y pimienta.
  • Al final agregue el resto de la manteca, pasada por harina para emulsionar.
  • Presentación
  • En la base del plato coloque las endivias caramelizadas, encima las arvejas salteadas y las perdices.
  • Decore con perejil crespo y rocíe con aceite de oliva.

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