Pernici alla salvia e ciliege con endivia caramellata (Perdices a la salvia y cerezas con endivias caramelizadas)

Preparación de la Receta

• Corte las perdices en cuartos, páselas por harina y retire el excedente.
• En una olla con abundante aceite caliente, fría las perdices hasta dorar.
• Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
• Corte el puerro en cubos pequeños.
• Pele y corte el ajo al medio.
• Corte el apio en cubos pequeños.
• Corte las cerezas descarozadas al medio.
• Pique el perejil crespo.
• En una olla con aceite de oliva, saltee el puerro, la zanahoria, el ajo y el apio.
• Agregue las perdices, la salvia, el laurel y el clavo de olor.
• Deslace con vino blanco seco, deje evaporar el alcohol, condimente con sal y pimienta.
• Cocine durante diez minutos.
• Cinco minutos antes de finalizar la cocción, incorpore las cerezas, el azúcar y el perejil picado.

• Endivias caramelizadas
• Separe las hojas de endivias.
• En una sartén antiadherente con manteca, coloque las hojas de endivias con el azúcar.
• Deslace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y condimente con sal y pimienta.
• Deje caramelizar a fuego suave.

• Arvejas salteadas
• Corte la panceta en juliana.
• Pele y corte la cebolla en juliana.
• Pele y corte el ajo en láminas.
• En una sartén con una cucharada de manteca saltee las arvejas previamente cocidas con el ajo, la cebolla y la panceta.
• Agregue el caldo de verduras y condimente con sal y pimienta.
• Al final agregue el resto de la manteca, pasada por harina para emulsionar.

• Presentación
• En la base del plato coloque las endivias caramelizadas, encima las arvejas salteadas y las perdices.
• Decore con perejil crespo y rocíe con aceite de oliva.