Perdiz en salsa de mostaza antigua

Preparación de la Receta

• Muslos de perdiz
• Salpimiente los muslos de perdiz y añada aceite de oliva.
• En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras del mirepoix.
• Coloque en una budinera, añada los tomates, el harina, el cognac, el vino blanco, el bouquet garnie, y añada el caldo y los muslos de perdiz.
• Lleve a horno a 200° a brasear durante 20 minutos.
• Retire, cuele el jugo del braseado y reserve.

• Pechugas de perdiz
• Salpimiente las pechugas y saltee en una sartén caliente con aceite de oliva por el lado de la piel.
• Termine la cocción en horno

• Salsa de moztaza antigua
• En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la echalotte picada y añada la mostaza antigua y la azúcar rubia.
• Flambée con cognac y agregue el jugo del braseado.
• Cocine retirando las impurezas de la superficie.
• Termine montando con manteca fría.

• Puré de lentejas
• Corte las papas en cubos.
• Pele y pique la cebolla y el ajo.
• En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo. Añada las papas y el bouquete de hierbas.
• Añada las lentejas cocidas, un poco más de caldo, comino, canela y tocino.
• Suba el fuego condimente con sal y pimienta y deje que cocine lentamente.
• Retire la canela, el tocino, y el líquido restante con un cucharón.
• Muela con un procesador.

• Guarnición
• Saltée los zucchinis y los tomates en una sartén con aceite de oliva caliente. Condimente con sal y pimienta.

• Presentación
• Sirva las pechugas , los muslos, acompañe con la guarnición de zucchinis y tomates, el puré de lentejas y termine con la salsa.