30 Min

Perdiz en salsa de mostaza antigua

Aprende a preparar esta receta de Perdiz en salsa de mostaza antigua, de la mano de Guillermo Rodríguez por elGourmet

Ingredientes

4
  • Guarnición
  • Aceite De OlivaCantidad necesaria
  • Sal y PimientaA gusto
  • Tomate confitado en gajos2 Unidades
  • Zucchini en láminas grillados2 Unidades
  • Muslos de perdiz
  • Bouquet garnie1 Unidad
  • Cognac50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Vino Blanco50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Sal y PimientaA gusto
  • Tomates concassé sin piel ni semillas50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Muslos de perdiz6 Unidades
  • Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio en cubos)500 g
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Harina2 cdas.
  • Aceite De Oliva40 cc
     Conversión

    Taza(s)0.27
    Pocillo(s)0.40
    Vaso(s)0.20
    Jarrito(s)0.16
    Cucharada(s)2.67
    Cucharada(s) de té 8
    Cucharon(es)0.15
    Litro(s)0.04
  • Fondo de caza700 cc
     Conversión

    Taza(s)4.67
    Pocillo(s)7
    Vaso(s)3.50
    Jarrito(s)2.80
    Cucharada(s)46.67
    Cucharada(s) de té 140
    Cucharon(es)2.69
    Litro(s)0.70
  • Pechugas de perdiz
  • Pechugas de perdiz6 Unidades
  • Sal y PimientaA gusto
  • Aceite De Oliva1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Puré de lentejas
  • Bouquet de hierbas1 Unidad
  • Papas2 Unidades
  • Cebolla1 Unidad
  • Aceite De OlivaCantidad necesaria
  • Sal y PimientaA gusto
  • Ajo1 Diente
  • Tocino ahumado en fetas60 g
     Conversión

    Kg.0.06
    Onza(s)2.12
    Libra(s)0.13
  • Comino molido1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Canela1 Ramas
  • Fondo de caza100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Lentejas cocidas en caldo1 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Salsa de mostaza antigua
  • Cognac30 cc
     Conversión

    Taza(s)0.20
    Pocillo(s)0.30
    Vaso(s)0.15
    Jarrito(s)0.12
    Cucharada(s)2
    Cucharada(s) de té 6
    Cucharon(es)0.12
    Litro(s)0.03
  • Mostaza en grano40 g
     Conversión

    Kg.0.04
    Onza(s)1.41
    Libra(s)0.09
  • Jugo del braseado filtrado300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Azucar rubia2 cda.
     Conversión

    CC/Ml.30
    Taza(s)0.20
    Pocillo(s)0.30
    Vaso(s)0.15
    Jarrito(s)0.12
    Cucharada(s) de té 6
    Cucharon(es)0.12
    Litro(s)0.03
  • Echalotte chico picado2 Unidad
  • Aceite De Oliva20 cc
     Conversión

    Taza(s)0.13
    Pocillo(s)0.20
    Vaso(s)0.10
    Jarrito(s)0.08
    Cucharada(s)1.33
    Cucharada(s) de té 4
    Cucharon(es)0.08
    Litro(s)0.02
  • Mantequilla50 grs.
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11

Preparación de la Receta

  • Muslos de perdiz
  • Salpimiente los muslos de perdiz y añada aceite de oliva.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras del mirepoix.
  • Coloque en una budinera, añada los tomates, el harina, el cognac, el vino blanco, el bouquet garnie, y añada el caldo y los muslos de perdiz.
  • Lleve a horno a 200° a brasear durante 20 minutos.
  • Retire, cuele el jugo del braseado y reserve.
  • Pechugas de perdiz
  • Salpimiente las pechugas y saltee en una sartén caliente con aceite de oliva por el lado de la piel.
  • Termine la cocción en horno
  • Salsa de moztaza antigua
  • En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la echalotte picada y añada la mostaza antigua y la azúcar rubia.
  • Flambée con cognac y agregue el jugo del braseado.
  • Cocine retirando las impurezas de la superficie.
  • Termine montando con manteca fría.
  • Puré de lentejas
  • Corte las papas en cubos.
  • Pele y pique la cebolla y el ajo.
  • En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo. Añada las papas y el bouquete de hierbas.
  • Añada las lentejas cocidas, un poco más de caldo, comino, canela y tocino.
  • Suba el fuego condimente con sal y pimienta y deje que cocine lentamente.
  • Retire la canela, el tocino, y el líquido restante con un cucharón.
  • Muela con un procesador.
  • Guarnición
  • Saltée los zucchinis y los tomates en una sartén con aceite de oliva caliente. Condimente con sal y pimienta.
  • Presentación
  • Sirva las pechugas , los muslos, acompañe con la guarnición de zucchinis y tomates, el puré de lentejas y termine con la salsa.

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