30 Min
Perdiz en salsa de mostaza antigua
Aprende a preparar esta receta de Perdiz en salsa de mostaza antigua, de la mano de Guillermo Rodríguez por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Guarnición
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Tomate confitado en gajos2 Unidades
- Zucchini en láminas grillados2 Unidades
- Muslos de perdiz
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cognac50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Vino Blanco50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Sal y PimientaA gusto
- Tomates concassé sin piel ni semillas50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Muslos de perdiz6 Unidades
- Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio en cubos)500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Harina2 cdas.
- Aceite De Oliva40 cc
Conversión
Taza(s) 0.27 Pocillo(s) 0.40 Vaso(s) 0.20 Jarrito(s) 0.16 Cucharada(s) 2.67 Cucharada(s) de té 8 Cucharon(es) 0.15 Litro(s) 0.04 - Fondo de caza700 cc
Conversión
Taza(s) 4.67 Pocillo(s) 7 Vaso(s) 3.50 Jarrito(s) 2.80 Cucharada(s) 46.67 Cucharada(s) de té 140 Cucharon(es) 2.69 Litro(s) 0.70 - Pechugas de perdiz
- Pechugas de perdiz6 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Puré de lentejas
- Bouquet de hierbas1 Unidad
- Papas2 Unidades
- Cebolla1 Unidad
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Ajo1 Diente
- Tocino ahumado en fetas60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Comino molido1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Canela1 Ramas
- Fondo de caza100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Lentejas cocidas en caldo1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Salsa de mostaza antigua
- Cognac30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Mostaza en grano40 g
Conversión
Kg. 0.04 Onza(s) 1.41 Libra(s) 0.09 - Jugo del braseado filtrado300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Azucar rubia2 cda.
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Echalotte chico picado2 Unidad
- Aceite De Oliva20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Mantequilla50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11
Preparación de la Receta
- Muslos de perdiz
- Salpimiente los muslos de perdiz y añada aceite de oliva.
- En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras del mirepoix.
- Coloque en una budinera, añada los tomates, el harina, el cognac, el vino blanco, el bouquet garnie, y añada el caldo y los muslos de perdiz.
- Lleve a horno a 200° a brasear durante 20 minutos.
- Retire, cuele el jugo del braseado y reserve.
- Pechugas de perdiz
- Salpimiente las pechugas y saltee en una sartén caliente con aceite de oliva por el lado de la piel.
- Termine la cocción en horno
- Salsa de moztaza antigua
- En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la echalotte picada y añada la mostaza antigua y la azúcar rubia.
- Flambée con cognac y agregue el jugo del braseado.
- Cocine retirando las impurezas de la superficie.
- Termine montando con manteca fría.
- Puré de lentejas
- Corte las papas en cubos.
- Pele y pique la cebolla y el ajo.
- En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo
- Añada las papas y el bouquete de hierbas.
- Añada las lentejas cocidas, un poco más de caldo, comino, canela y tocino.
- Suba el fuego condimente con sal y pimienta y deje que cocine lentamente.
- Retire la canela, el tocino, y el líquido restante con un cucharón.
- Muela con un procesador.
- Guarnición
- Saltée los zucchinis y los tomates en una sartén con aceite de oliva caliente
- Condimente con sal y pimienta.
- Presentación
- Sirva las pechugas , los muslos, acompañe con la guarnición de zucchinis y tomates, el puré de lentejas y termine con la salsa.