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Pastel de queso con frambuesas y peras pochadas a la Jamaica
Aprende a preparar esta receta de Pastel de queso con frambuesas y peras pochadas a la Jamaica, de la mano de Jose Ramon Castillo por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Cremoso
- Frambuesas250 grs.
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Cobertura blanca fundida200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Crema de leche300 grs.
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Grenetina en polvo1/2 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Queso Crema700 grs.
Conversión
Kg. 0.70 Onza(s) 24.69 Libra(s) 1.54 - Peras pochadas en Jamaica
- Azucar500 grs.
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Peras3 Unidades
- Flor de Jamaica150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Agua2 L
Conversión
CC/Ml. 2,000 Taza(s) 13.33 Pocillo(s) 20 Vaso(s) 10 Jarrito(s) 8 Cucharada(s) 133.33 Cucharada(s) de té 400 Cucharon(es) 7.69 - Salsa al 95% cacao
- Cobertura de chocolate al 95%cacao250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Agua Caliente100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Trufa
- Agua100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Chocolate negro fundido200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Varios
- Cobertura de leche fundida200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Laminas de cocos caramelizadosA gusto
Preparación de la Receta
- Peras pochadas en Jamaica
- Realice una infusión, en una olla coloque tres litros de agua, agregue las flores de jamaica y el azúcar, cocine a fuego máximo.
- Pele las peras y córteles la base para que queden paradas, una vez que el agua con flores de jamaica rompa hervor incorpore las peras y cocine a fuego medio.
- Cremoso
- En un bowl coloque queso crema y agregue crema de leche, mezcle de forma envolvente.
- En otro bowl hidrate la grenetina con agua, luego fúndala en el microondas.
- Tablee sobre la mesada el 70% de la cobertura blanca hasta llegar a los 26°C, luego vuélquelo dentro del bowl con el resto de la cobertura y mezcle hasta templar.
- Una vez templada la cobertura vierta 300 gramos en el bowl con queso crema y crema de leche, mezcle y coloque una cucharada a la gelatina fundida para atemperar, mezcle bien y luego vierta la grenetina sobre el resto de la mezcla de chocolate y queso crema, mezcle.
- Trufa
- Incorpore al chocolate negro fundido el agua de a poco mientras mezcla con un globo.
- Salsa al 95% cacao
- Incorpore a la cobertura fundida el agua de a poco mientras mezcla con un globo.
- Armado
- Rocíe con aceite en aerosol moldes individuales, luego coloque una base del cremoso, vibre contra la mesada, acomode dentro unas frambuesas y cúbralas nuevamente con una capa de cremoso, incorpore nuevamente frambuesas.
- Coloque la trufa en un cornet y húndalo dentro del cremoso con frambuesas en diferentes partes, reserve en el refrigerador durante aproximadamente 7 minutos o hasta que estén solidificados. Luego desmolde.
- Trempe las laminas de coco con la cobertura de leche y déjelas reposar sobre una placa con papel encerado.
- Terminada la cocción de las peras retírelas y córtelas al medio, tome una de las mitades y córtelas desde la parte mas ancha hacia el cabito en forma de finos gajos pero sin llegar a separarlos.
- Presentación
- Sobre el plato de presentación coloque un cremoso, córtelo por la mitad, acomode una mitad de pera y salsee con la salsa.