30 Min

Pastel de queso con frambuesas y peras pochadas a la Jamaica

Aprende a preparar esta receta de Pastel de queso con frambuesas y peras pochadas a la Jamaica, de la mano de Jose Ramon Castillo por elGourmet

Ingredientes

4
  • Cremoso
  • Frambuesas250 grs.
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55
  • Cobertura blanca fundida200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Crema de leche300 grs.
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Grenetina en polvo1/2 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Queso Crema700 grs.
     Conversión

    Kg.0.70
    Onza(s)24.69
    Libra(s)1.54
  • Peras pochadas en Jamaica
  • Azucar500 grs.
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Peras3 Unidades
  • Flor de Jamaica150 g
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • Agua2 L
     Conversión

    CC/Ml.2,000
    Taza(s)13.33
    Pocillo(s)20
    Vaso(s)10
    Jarrito(s)8
    Cucharada(s)133.33
    Cucharada(s) de té 400
    Cucharon(es)7.69
  • Salsa al 95% cacao
  • Cobertura de chocolate al 95%cacao250 g
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55
  • Agua Caliente100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Trufa
  • Agua100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Chocolate negro fundido200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Varios
  • Cobertura de leche fundida200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Laminas de cocos caramelizadosA gusto

Preparación de la Receta

  • Peras pochadas en Jamaica
  • Realice una infusión, en una olla coloque tres litros de agua, agregue las flores de jamaica y el azúcar, cocine a fuego máximo.
  • Pele las peras y córteles la base para que queden paradas, una vez que el agua con flores de jamaica rompa hervor incorpore las peras y cocine a fuego medio.
  • Cremoso
  • En un bowl coloque queso crema y agregue crema de leche, mezcle de forma envolvente.
  • En otro bowl hidrate la grenetina con agua, luego fúndala en el microondas.
  • Tablee sobre la mesada el 70% de la cobertura blanca hasta llegar a los 26°C, luego vuélquelo dentro del bowl con el resto de la cobertura y mezcle hasta templar.
  • Una vez templada la cobertura vierta 300 gramos en el bowl con queso crema y crema de leche, mezcle y coloque una cucharada a la gelatina fundida para atemperar, mezcle bien y luego vierta la grenetina sobre el resto de la mezcla de chocolate y queso crema, mezcle.
  • Trufa
  • Incorpore al chocolate negro fundido el agua de a poco mientras mezcla con un globo.
  • Salsa al 95% cacao
  • Incorpore a la cobertura fundida el agua de a poco mientras mezcla con un globo.
  • Armado
  • Rocíe con aceite en aerosol moldes individuales, luego coloque una base del cremoso, vibre contra la mesada, acomode dentro unas frambuesas y cúbralas nuevamente con una capa de cremoso, incorpore nuevamente frambuesas.
  • Coloque la trufa en un cornet y húndalo dentro del cremoso con frambuesas en diferentes partes, reserve en el refrigerador durante aproximadamente 7 minutos o hasta que estén solidificados. Luego desmolde.
  • Trempe las laminas de coco con la cobertura de leche y déjelas reposar sobre una placa con papel encerado.
  • Terminada la cocción de las peras retírelas y córtelas al medio, tome una de las mitades y córtelas desde la parte mas ancha hacia el cabito en forma de finos gajos pero sin llegar a separarlos.
  • Presentación
  • Sobre el plato de presentación coloque un cremoso, córtelo por la mitad, acomode una mitad de pera y salsee con la salsa.

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