Paella a la valenciana

Preparación de la Receta

• Corte el pechito de cerdo y el pollo en cubos.
• Pele los langostinos y retire los intestinos.
• Corte el tubo de calamar en rabas.
• Corte los morrones en juliana.
• En una sartén con aceite de oliva saltee los morrones y reserve.
• Separe los espárragos en medios y puntas, corte los medios en rodajas y tornee las puntas.
• Blanquee las puntas de espárragos.
• Retire la base y las capas superiores de los alcauciles.
• Corte las puntas, retire el centro y corte ciselado.

• Mojo
• Corte el tomate concassé.
• Pique la cebolla, el ajo y el morrón en brunoise. Coloque en un bowl junto con el pimentón, el aceite, la sal y la pimienta.
• Mezcle y lleve a la heladera durante 24 horas.

• Caldo de ave
• Corte la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio en cubos.
• Coloque en una olla la carcaza de pollo agregue los vegetales junto con el bouquet garni el azafrán y el agua hasta cubrir.
• Lleve a hervor y luego baje el fuego a 90°C.
• Espume, cuele y reserve.

• Armado
• En una paellera con aceite de oliva caliente, selle el pollo junto con el pechito de cerdo y el calamar.
• Condimente con sal y pimienta.
• Retire de la sartén y reserve.
• Cocine en la misma sartén el mojo.
• Agregue el arroz y mezcle para que se impregne con el mojo.
• Incorpore las arvejas junto con los alcauciles, los espárragos y el pollo, el cerdo y los calamares reservados.
• Mezcle y vierta 2 tazas de caldo caliente.
• Cubra con papel manteca y cocine 20 minutos.
• Agregue los morrones reservados, los mejillones y los langostinos.
• Cocine 3 minutos más.
• Añada los espárragos blanqueados y espolvoree con perejil picado.
• Deje reposar 5 minutos antes de servir.

• Presentación
• Sirva la paella presentada directamente en la paellera.