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Ostras preparadas
Aprende a preparar esta receta de Ostras preparadas, de la mano de Pablo Vicari por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
1- Para ostras con jugo de pepino y huevas de salmón
- Manzana Granny Smith1 Unidad
- Ostras6 Unidades
- Pepino1 Unidad
- TabascoUnas gotas
- Huevas de salmón
- Salicornia1 Ramita
- Para ostras templadas gratinadas
- Ostras6 Unidades
- Yemas de huevo2 Unidades
- Granos de Pimienta blanca1/2 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Mantequilla recién clarificada y templada125 g
Conversión
Kg. 0.13 Onza(s) 4.41 Libra(s) 0.28 - Agua frìa2 cdas.
- Sal
- Vinagre de Vino Blanco1/2 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - EstragónHojas
- Zumo de limón1/4 Unidad
Preparación de la Receta
- Es muy importante a la hora de preparar ostras seguir los siguientes pasos
- Primero, abrir las ostras con ayuda de un cuchillo especial haciendo una incisión en la unión de las chascaras colaremos el agua de las ostras y reservamos
- Debemos lavar en agua helada y salada por un lado la concha y por otro lado la carne de la ostra para retirar todo tipo de impureza
- Volver a montar la ostra y ya estaría preparada para consumir.
- Para ostras con jugo de pepino y huevas de salmó
- N
- Con ayuda de una licuadora, obtendremos el jugo del pepino, lo mezclaremos con el agua de las ostras y una gota de tabasco, lo mantendremos muy frio, podríamos hasta congelarlo para hacer un granizado
- Por otro lado cortamos la manzana en brunoise muy pequeñita.
- Pondremos en la base de la concha, el jugo de pepino y agua de ostra
- Sobre esta la ostra, terminamos con una cucharadita de huevas de salmón y una ramita de Salicornia
- Servir sobre hielo en escamas.
- Para ostras templadas y gratinadas
- Para hacer la salsa holandesa
- Poner en un cazo el agua, el vinagre y la pimienta machacada, reducir la salsa a dos tercios
- Dejar enfriar en lugar fresco.
- Una vez fría, añada las yemas de huevo y mezcle con una varilla
- Ponga al fuego muy suave y remover constantemente, raspando el fondo del cazo con la varilla
- La salsa emulsionará poco a poco y al cabo de 8 minutos estará lisa y cremosa
- La temperatura de la salsa no debe superar nunca los 65ºc
- Por que se cortaría.
- Retirar el cazo del fuego e ir añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada
- Seguir varillando
- Salpimentar.
- Pasar por un colador fino
- Incorporar el zumo de limón, y servir cuanto antes.
- Para la presentació
- N
- Abrimos las ostras siguiendo la receta de base, limpiamos y volvemos a montar las ostras con una cucharada de su propia agua
- Y una hoja de estragón picadita, cubrimos con la salsa holandesa y gratinamos en gratinador o con ayuda de un soplete
- Servimos sobre sal en escamas o gorda.