Nigiri de piel de salmón con mango

Preparación de la Receta

• Salsa agridulce
• En una sartén coloque fondo de pescado, salsa de soja, hondashi y azúcar.
• Mezcle bien y deje reducir hasta que todo quede bien disuelto.

• Piel de salmón Caramelizada
• Corte la cabeza del salmón, Retire la penca y luego quite el costillar, retire las espinas con ayuda de una pinza. Haga un corte longitudinal para separar la panza del lomo. Retire la piel con 3 mm de carne. Corte la piel de salmón en rectángulos de 2. cm x5cm.
• En una sartén con aceite neutro coloque la piel de salmón, del lado de la piel, dore de ambos lados.
• Retire el aceite de la sartén.
• Desglase con mirín y agregue un poco de salsa agridulce.
• Deje reducir durante 40 –50 segundos y retire.
• Corte la piel de salmón en 8 rectángulos de 2 cm cada uno.

• Armado
• Corte el mango verde, retire la piel y corte 8 rectángulos de 1 cm x 4 cm.
• Corte el alga obi-nori con una tijera en cintas de 1 cm de ancho.
• Arme 8 bollitos de arroz de 3cm x 1, 5 cm de alto x 1 cm de ancho aproximadamente, ayudándose con agua.
• Tome la piel del salmón, unte con el dedo con wasabi, encima coloque el bollito de arroz y de vuelta y por encima de la piel coloque el mango.
• Ate con una cinta de alga obi- nori.

• Presentación
• Acomode 8 piezas de nigiri en un plato a 45°.
• Acompañe con wasabi y jengibre. Decore con una hoja baran o una hoja imitación de caña de bambú.