Merluza negra con manteca de azafrán y ragoût de puerros y vieiras

Preparación de la Receta

• Corte la merluza negra en porciones de 250 gramos.

• Court bouillon
• Corte la cebolla en emincé.
• Corte la zanahoria en ruedas
• En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla y la zanahoria.
• Incorpore el vino, el agua y el bouquet garnie.
• Deje cocinar durante 15 minutos.
• Incorpore el pescado con la piel hacia abajo y cocine durante 6 minutos.
• Condimente con sal y pimienta.

• Appareil a flan
• Procese los corales de vieiras hasta obtener una pasta viscosa.
• En un bowl mezcle con la crema de leche y las yemas.
• Condimente con las especias, la sal, la pimienta y el jengibre en polvo.
• Rellene moldes para flan individuales previamente enmantecados.
• Cocine en el horno a baño María.

• Ragoût de puerros, papas y batatas
• Corte el blanco de puerro en emincé
• Pique finamente el ajo.
• Pele y corte las papas y las batatas en cubos de 3 x 3 mm de lado.
• En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee el puerro con el ajo picado.
• Incorpore las papas y cocine durante 3 minutos.
• Añada las batatas y continúe la cocción.
• Condimente con sal y pimienta.
• Vierta la mitad del caldo y deje evaporar.
• Adicione el resto del caldo y deje evaporar nuevamente.
• Agregue la crema de leche y cocine hasta que reduzca el líquido.

• Beurre Blanc de azafrán
• Corte las échalotes en emincé.
• Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
• En una cacerola lleve el vino y el vinagre a reducción con las échalotes.
• Incorpore la crema de leche y cocine hasta que rompa el hervor.
• Pase por un tamiz.
• En un bowl, fuera del fuego, emulsione la reducción con la manteca fría.
• Condimente con el azafrán, pimienta y sal.

• Cayos de vieiras salteadas
• En una sartén con aceite de oliva saltee rápidamente los cayos de vieiras con sal.

• Presentación
• Sirva el ragoût de puerros en el centro de un plato, encima los cayos de vieiras.
• De lado sirva el pescado y un appareil.
• Salsee los bordes del plato con la beurre blanc.
• Acompañe con verduras al vapor.