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Merluza negra con manteca de azafrán y ragoût de puerros y vieiras
Aprende a preparar esta receta de Merluza negra con manteca de azafrán y ragoût de puerros y vieiras, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Merluza negra1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Appareil a flan
- MantecaCantidad necesaria
- SalA gusto
- Yemas2 Unidades
- Pimienta blancaA gusto
- Corales de vieiras200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Quatre ÉpicesA gusto
- Crema de leche500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Jengibre en polvoA gusto
- Beurre Blanc de azafrán
- SalA gusto
- Vinagre de Alcohol100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Azafrán1 Cápsula
- Vino Blanco200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Pimienta blancaA gusto
- Manteca500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Crema de leche150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Echalottes2 Unidades
- Cayos de vieiras salteadas
- SalA gusto
- Aceite De OlivaA gusto
- Cayos de vieiras500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Court bouillon
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cebollas2 Unidades
- Vino Blanco150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Agua250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Zanahoria1 Unidad
- Opcional
- Verduras varias
- Ragoût de puerro, papas y batatas
- Batatas2 Unidades
- Blanco de puerros500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Papas2 Unidades
- Caldo de verduras200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Ajo2 Dientes
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Crema de leche250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02
Preparación de la Receta
- Corte la merluza negra en porciones de 250 gramos.
- Court bouillon
- Corte la cebolla en emincé.
- Corte la zanahoria en ruedas
- En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla y la zanahoria.
- Incorpore el vino, el agua y el bouquet garnie.
- Deje cocinar durante 15 minutos.
- Incorpore el pescado con la piel hacia abajo y cocine durante 6 minutos.
- Condimente con sal y pimienta.
- Appareil a flan
- Procese los corales de vieiras hasta obtener una pasta viscosa.
- En un bowl mezcle con la crema de leche y las yemas.
- Condimente con las especias, la sal, la pimienta y el jengibre en polvo.
- Rellene moldes para flan individuales previamente enmantecados.
- Cocine en el horno a baño María.
- Ragoût de puerros, papas y batatas
- Corte el blanco de puerro en emincé
- Pique finamente el ajo.
- Pele y corte las papas y las batatas en cubos de 3 x 3 mm de lado.
- En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee el puerro con el ajo picado.
- Incorpore las papas y cocine durante 3 minutos.
- Añada las batatas y continúe la cocción.
- Condimente con sal y pimienta.
- Vierta la mitad del caldo y deje evaporar.
- Adicione el resto del caldo y deje evaporar nuevamente.
- Agregue la crema de leche y cocine hasta que reduzca el líquido.
- Beurre Blanc de azafrán
- Corte las échalotes en emincé.
- Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
- En una cacerola lleve el vino y el vinagre a reducción con las échalotes.
- Incorpore la crema de leche y cocine hasta que rompa el hervor.
- Pase por un tamiz.
- En un bowl, fuera del fuego, emulsione la reducción con la manteca fría.
- Condimente con el azafrán, pimienta y sal.
- Cayos de vieiras salteadas
- En una sartén con aceite de oliva saltee rápidamente los cayos de vieiras con sal.
- Presentación
- Sirva el ragoût de puerros en el centro de un plato, encima los cayos de vieiras.
- De lado sirva el pescado y un appareil.
- Salsee los bordes del plato con la beurre blanc.
- Acompañe con verduras al vapor.