Merluza con col confitada y aioli

Preparación de la Receta

• Col confitada
• Corte la col en fina juliana, blanquee en caldo de pescado en ebullición, corte la cocción en agua helada y luego escurra bien.
• Pique finamente la échalote.
• En una sartén con aceite de oliva saltee la col con la échalote sobre fuego bajo durante 20 minutos.
• Deje escurrir dentro de un colador y reserve para la elaboración del salmón.

• Aioli
• Pele las papas, cocine en agua hasta que estén tiernas, escurra y redúzcalas a puré.
• Pique finamente el ajo.
• Mezcle el puré de papas, el azafrán, la yema y el ajo.
• Reserve para la elaboración de la salsa.

• Salsa
• Pique finamente la échalote.
• En una cacerola disponga el caldo, la échalote, el azafrán, el laurel, el tomillo, el vino y lleve sobre el fuego hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
• Pase a través de un tamiz y lleve nuevamente a hervor.
• Incorpore el aioli y mezcle hasta emulsionar.

• Guarnición
• Pele las papas, tornee en forma cilíndrica y cocine en agua salada con el azafrán hasta que estén tiernas.
• Escurra y corte en rodajas.

• Merluza
• Corte la merluza en porciones y salpimiente.
• Pique finamente la échalote.
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore la merluza comenzando del lado de la piel.
• Incorpore la échalote picada, el vino y termine la cocción en el horno caliente.

• Dados de salmón
• Corte el salmón en cubos regulares y salpimiente.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee ligeramente los dados de salmón.
• Incorpore la col confitada y saltee unos segundos más.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva las rodajas de papas, en el centro de éstas sirva la col con el salmón dándole volumen, encima apoye el filete de pescado y rocíe los bordes con la salsa.