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Merluza con col confitada y aioli
Aprende a preparar esta receta de Merluza con col confitada y aioli , de la mano de Regis Lacombe por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- Aioli
- Azafrán1 Cápsula
- Ajos10 Cabezas
- Yema1 Unidad
- Papa50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Col confitada
- Col verde (Repollo)250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Echalote1 Unidad
- SalA gusto
- Aceite De Oliva4 cdas.
- Caldo de pescadoCantidad necesaria
- Dados salmón
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Sal y PimientaA gusto
- Salmón fresco60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Guarnición
- Papas2 Unidades
- SalA gusto
- Azafrán en hebras2 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.07 Libra(s) 0 - Merluza
- Vino Blanco30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Sal y PimientaA gusto
- Echalote30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Merluza negra200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Salsa
- Vino Blanco30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Caldo de pescado250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Echalote30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Laurel1 Hoja
- Aioli
- Tomillo1 Rama
- Azafrán en hebras5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01
Preparación de la Receta
- Col confitada
- Corte la col en fina juliana, blanquee en caldo de pescado en ebullición, corte la cocción en agua helada y luego escurra bien.
- Pique finamente la échalote.
- En una sartén con aceite de oliva saltee la col con la échalote sobre fuego bajo durante 20 minutos.
- Deje escurrir dentro de un colador y reserve para la elaboración del salmón.
- Aioli
- Pele las papas, cocine en agua hasta que estén tiernas, escurra y redúzcalas a puré
- Pique finamente el ajo
- Mezcle el puré de papas, el azafrán, la yema y el ajo.
- Reserve para la elaboración de la salsa.
- Salsa
- Pique finamente la échalote.
- En una cacerola disponga el caldo, la échalote, el azafrán, el laurel, el tomillo, el vino y lleve sobre el fuego hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
- Pase a través de un tamiz y lleve nuevamente a hervor
- Incorpore el aioli y mezcle hasta emulsionar.
- Guarnición
- Pele las papas, tornee en forma cilíndrica y cocine en agua salada con el azafrán hasta que estén tiernas.
- Escurra y corte en rodajas.
- Merluza
- Corte la merluza en porciones y salpimiente.
- Pique finamente la échalote.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore la merluza comenzando del lado de la piel.
- Incorpore la échalote picada, el vino y termine la cocción en el horno caliente
- Dados de salmón
- Corte el salmón en cubos regulares y salpimiente.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee ligeramente los dados de salmón.
- Incorpore la col confitada y saltee unos segundos más.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva las rodajas de papas, en el centro de éstas sirva la col con el salmón dándole volumen, encima apoye el filete de pescado y rocíe los bordes con la salsa.