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Magret de pato en salsa de higos
Aprende a preparar esta receta de Magret de pato en salsa de higos, por José Ramón Castillo en elgourmet
Ingredientes
- Magret de pato 1 Unidad
- Higos salteados
- Higos cristalizados 3 Unidades
- Manteca de cacao fundida 2 cdas.
- Granos de cacao 2 Unidades
- Papas al gajo con cardamomo
- Sal y pimienta A gusto
- Cacao 1 cda.
- Papas alfa 2 Unidades
- Cardamomo Una pizca
- Aceite de cártamo 1 L
- Salsa
- Cebolla morada 150 Cantidad necesaria
- Caldo de ternera 400 cc
- Higos cristalizados 250 g
- Manteca de cacao fundida 2 cdas.
- Vinagre balsámico 100 cc
- Extracto de tomate 2 cdas.
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Realice sobre la grasa de la pechuga de pato unas incisiones superficiales, cuidando que no llegue a la carne.
- Salsa
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Corte los higos en pequeños cubitos.
- En una sartén coloque la manteca de cacao, una vez caliente incorpore la cebolla, saltee unos segundos y agregue los higos, mezcle y añada el vinagre balsámico, cocine a fuego máximo hasta que rompa hervor, luego, deje reducir a fuego mínimo, una vez que reduzca incorpore la pasta de tomate, mezcle y por ultimo agregue el caldo de ternera, deje reducir hasta que espese.
- Papas al gajo con cardamomo
- Quite uno de los costados de las papas para que queden firmes y no giren, luego ábralas al medio a lo largo y corte las mitades en gajos con piel.
- Sazónelas con una pizca de sal, cardamomo y cacao.
- En una sartén con aceite de cártamo caliente fría los gajos de papa durante 5 minutos.
- Una vez fritas, acomode los gajos en una fuente refractaria, sazónelas nuevamente con sal, pimienta, cardamomo y cacao y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 40 minutos aproximadamente.
- Higos salteados
- En una sartén coloque manteca de cacao y espolvoree con granos de cacao previamente molidos, una vez caliente incorpore los higos cristalizados enteros, cocínelos unos minutos y retire del fuego.
- Armado
- En una sartén caliente selle la pechuga de pato primero con la piel hacia abajo y a fuego máximo, cuando la grasa de la piel comience a fundirse lleve a fuego lento y bañe cada tanto la pechuga con la grasa fundida, una vez que la piel este completamente dorada de vuelta la pechuga y siga la cocción, luego retire del fuego y deje reposar. Corte la pechuga al medio.
- Presentación
- En el plato de presentación acomode cuatro gajos de papa y sobre estos coloque el magret de pato, salsee con la salsa y decore con los higos salteados.
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