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Magret de pato con mousse de maíz y relleno de morcilla
Aprende a preparar esta receta de Magret de pato con mousse de maíz y relleno de morcilla, de la mano de Leo Espinosa por elGourmet
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Programa
Ingredientes
2- Sal MarinaA gusto
- Salsa negrita de panela6 cdas.
- PimientaA gusto
- Pechuga de pato2 Unidades
- Mouse de maíz
- Leche300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Sal y PimientaA gusto
- Claras2 Unidades
- Maíz desgranado150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Gelatina sin sabor1 1/2 grs.
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0 Libra(s) 0 - Mantequilla30 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Relleno de morcilla
- Cebolla Larga50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Sangre de cerdo líquida500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Arvejas50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Laurel2 Hojas
- Aceite de achiote4 cdas.
- Agua500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Grasa de Cerdo2 cda.
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Tomillo2 Ramas
- Sal y PimientaA gusto
- Arroz250 grs.
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Ajo picado1 Cantidad necesaria
- Cebolla Morada1 Unidades
- Hojas de Poleo picadas1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Hojas de Poleo3 Unidades
- Chicharrón crocante1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Varios
- Granos de maíz doradosA gusto
- Crocantes de manzanaA gusto
Preparación de la Receta
- Realice unas incisiones sobre la grasa de la pechuga de pato, sazone con pimienta y sal marina triturada.
- Relleno de morcilla
- Pique la cebolla larga.
- Pele y corte en brunoise la cebolla morada.
- En una olla caliente con dos cucharadas de aceite achiotado saltee las ramas de tomillo, las hojas de laurel y las hojas de poleo solo unos segundos, luego incorpore el arroz, mezcle y cuando este transparente cubra con el agua, sazone con sal y pimienta, tape la olla y cocine a fuego medio. Terminada la cocción retire del fuego y deje enfriar.
- Una vez frió el arroz colóquelo en un bowl, agregue la sangre de cerdo, mezcle y reserve en la heladera durante 2 horas.
- Mousse de maíz
- En una sartén caliente funda la mantequilla, incorpore luego los granos de maíz, cuando estén levemente dorados retire y colóquelos en una licuadora, sazone con sal, pimienta y cubra una cuarta parte con leche, licue.
- Bata las claras a punto nieve.
- Vuelque el maíz licuado en un bowl y agregue de a poco las claras mientras mezcla de forma envolvente, por ultimo incorpore la gelatina previamente diluida en agua.
- Llene con la mousse de maíz moldes siliconados o aros cilíndricos con una base de papel film individuales y reserve en la heladera durante aproximadamente 6 horas.
- Armado
- En una sartén bien caliente selle las pechugas de pato primero del lado de la piel. Cuando las pechugas estén selladas de ambos lados báñelas con salsa negrita, cocine unos segundos más y retire del fuego.
- En una sartén de hierro caliente agregue el resto de aceite achiotado y la grasa de cerdo, una vez disuelta la grasa incorpore el ajo picado, la cebolla larga y cebolla morada, cuando la cebolla comience a estar translucida incorpore el chicharrón picado y el poleo picado, mezcle, cocine 5 minutos mas y agregue el arroz con sangre de cerdo, mezcle nuevamente, cocine 10 minutos mas y unos minutos antes de retirar del fuego añada las arvejas, mezcle y retire del fuego.
- Presentación
- Coloque en el centro de un plato un aro cilíndrico, llénelo con el relleno de morcilla, quite el aro, luego acomode una mousse de maíz y por ultimo una pechuga de pato sesgada.
- Decore con arvejas, granos de maíz dorados y crocantes de manzana.
- Acompañe con un refajo.