En una sartén caliente con aceite achiotado saltee la cebolla larga junto con la cebolla, incorpore el comino y los dientes de ajo, cuando la cebolla este transparente agregue el maní tostado y pelado y tres cuartas partes del fondo de cerdo, cuando rompa hervor añada el ají criollo picado, sazone con sal, una pizca de azúcar y el resto de fondo, cocine durante 5 minutos mas y retire del fuego. Deje enfriar y luego licue obteniendo una crema.
Mojito
Machaque las ramas de hierbabuena junto con el azúcar morena, incorpore luego hielo, la pulpa de maracuyá y el ron blanco. Sirva en copas.
Armado
Acomode el lomo sobre una placa y úntelo con la pasta de maní, sazone con sal gruesa y pimienta negra recién molida.
Cocine en horno precalentado a 145°F durante aproximadamente 20 a 25 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje reposar 10 minutos, luego quite el hilo y corte el lomo en medallones gruesos.
En una olla caliente con aceite achiotado saltee a fuego máximo los dados de cebolla junto con la cebolla de verdeo, una vez transparente incorpore las papas, condimente con comino previamente tostado y cuando las papas comiencen a dorarse agregue una parte del fondo de cerdo, lleve el fuego a mínimo y cocine aproximadamente 15 minutos. Pasado este tiempo incorpore la pasta de maní y el resto de fondo de cerdo, cocine durante 15 minutos mas, justo antes de retirar del fuego espolvoree con el maní triturado, mezcle y retire del fuego.
Presentación
Sirva en el plato de presentación una base de pipián, encima acomode un medallón de lomo y salsee con una cucharada de crema de maní y ají.