30 Min

Fricassé de scallops, langostinos y espárragos

Aprende a preparar esta receta de Fricassé de scallops, langostinos y espárragos, de la mano de Beatriz Chomnalez por elGourmet

Ingredientes

4
  • Duxelle de champignones
  • Sal y PimientaA gusto
  • Manteca30 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Crema de leche100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Hongos Portobello250 grs.
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55
  • Fricasé
  • Esparragos500 g
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Aceite Neutro30 cc
     Conversión

    Taza(s)0.20
    Pocillo(s)0.30
    Vaso(s)0.15
    Jarrito(s)0.12
    Cucharada(s)2
    Cucharada(s) de té 6
    Cucharon(es)0.12
    Litro(s)0.03
  • SalA gusto
  • Vieiras500 g
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Langostinos16 Unidades
  • Nage de langostinos
  • SalA gusto
  • Corales de vieyras reservados 
  • Cebolla1 Unidad
  • Vino Blanco250 cc
     Conversión

    Taza(s)1.67
    Pocillo(s)2.50
    Vaso(s)1.25
    Jarrito(s)1
    Cucharada(s)16.67
    Cucharada(s) de té 50
    Cucharon(es)0.96
    Litro(s)0.25
  • Agua250 cc
     Conversión

    Taza(s)1.67
    Pocillo(s)2.50
    Vaso(s)1.25
    Jarrito(s)1
    Cucharada(s)16.67
    Cucharada(s) de té 50
    Cucharon(es)0.96
    Litro(s)0.25
  • Apio1 Rama
  • Varios
  • Limon30  

Preparación de la Receta

  • Fricasé
  • Separe el coral de los ostiones.
  • Reserve el coral.
  • Pele los langostinos, elimine patas, cola, cabeza y vena del lomo.
  • En sartenes separadas con aceite caliente saltee apenas los langostinos y los scallops.
  • Pele los espárragos y blanquee en abundante agua hirviendo salada.
  • Corte las puntas.
  • Al líquido de la nage reducido sobre el fuego, incorpore los scallops y los langostinos.
  • Agregue los espárragos sin remover, solo para que tomen temperatura.
  • Separe los espárragos.
  • Nage de langostinos
  • Corte la verdura en groseramente.
  • Pique los langostinos groseramente
  • En una cacerola con manteca caliente saltee las verduras, los langostinos y los corales reservados.
  • Añada el agua y el vino.
  • Condimente con sal.
  • Cuando rompa el hervor baje el fuego y cocine durante 20 minutos.
  • Cuele, deje enfriar en la heladera y desgrase.
  • En una cacerola lleve a reducir el líquido obtenido a 3/4 de su volumen.
  • Duxelle de champignones
  • Hidrate los funghi porcini en agua.
  • Escurra bien y pique groseramente.
  • Elimine el tronco de los hongos y corte en cubos.
  • En una sartén con manteca saltee los hongos.
  • Agregue los funghi porcini.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Incorpore la crema de leche.
  • Presentación
  • En el centro de una plato sirva los langostinos y los scallops, alrededor la duxelle de hongos.
  • Encima los espárragos en forma de estrella.

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