Dorado con fondant de berberechos, vol-au-vent rellenos, parfait de brócoli, almejas marinadas y vinagreta tibia de maracuyá

Preparación de la Receta

• Elimine las escamas del dorado y corte en pavés.
• Pase el pescado por harina.
• En una parrilla caliente cocine el dorado comenzando por el lado de la carne durante 3 minutos.
• Gire sobre sí mismo para formar un cuadrillé, cocine 3 minutos más.
• Dé vuelta el pescado y termine la cocción.
• Condimente con sal.

• Almejas marineras
• Corte la cebolla y la échalote doble ciselado.
• En una cacerola con aceite de oliva sude la cebolla y la échalote.
• Agregue el ajo y deglase con el vino.
• Vierta el fumet y las almejas.
• Tape y cocine hasta que las almejas hayan abierto.
• Descarte las que no abrieron.
• Recupere el fondo de cocción y pase a través de un colador chino.
• Reserve para la vinagreta.
• Reserve las almejas para la preparación del vol-au-vent.

• Vinagreta tibia de fruta de maracuyá
• En una cacerola reduzca el fondo con la pulpa de maracuyá a la mitad de su volumen.
• Deje entibiar y mezcle con el vinagre, sal y pimienta.
• Agregue el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta que emulsione.

• Salsa bechamel
• En una cacerola derrita la manteca.
• Agregue la manteca y cocine sin dejar de revolver durante 3 minutos.
• Vierta la leche y revuelva hasta que espese.
• Condimente con sal y nuez moscada.

• Parfait de bróccoli
• Cocine las flores de bróccoli al vapor, reduzca a puré y pase por un tamiz.
• Bata la crema a ¾ de punto.
• En una cacerola mezcle la bechamel, la yema y un poco de crema de leche.
• Lleve al fuego suave y bata constantemente sin que llegue a hervir.
• Deje enfriar y mezcle con el puré de bróccoli y la crema batida.
• Condimente con sal y pimienta.
• Rellene moldes individuales y reserve en el freezer hasta que enfríe y tome consistencia.

• Vol-au-vent
• Sobre la mesada enharinada estire la masa de hojaldre en todas las direcciones hasta obtener un espesor de 4 mm.
• Corte discos pequeños, a la mitad de ellos corte el centro con un aro más pequeño para formar anillos.
• Disponga los discos en una platina y pincele la superficie con huevo diluido con agua.
• Encima de cada disco de masa acomode un anillo.
• Deje descansar en la heladera durante 1 hora.
• Cocine en el horno precalentado a 220º C hasta que se vean dorados.
• Reserve.
• Diluya el azafrán con la crema de leche.
• Pele las papas, cocine al vapor y reduzca a puré.
• En un bowl mezcle las almejas marineras, la crema de azafrán, el puré de papas, sal y pimienta blanca.
• Procese y rellene los vol-au-vent cocidos.
• Gratine en el horno caliente.

• Fondant de berberechos
• Purgue los berberechos en agua salada durante 12 horas.
• Corte la panceta en brunoise
• Corte la parte blanca del puerro en paisana.
• Corte el tomate en concassé
• Exprima el limón.
• En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva sude la panceta a fuego medio.
• Incorpore el puerro, sal y pimienta.
• Deglase con el jugo de limón.
• Añada la crema y deje reducir a fuego bajo.
• Agregue los berberechos y los tomates.

• Presentación
• En el costado de un plato sirva una porción de berberechos, encima el dorado y al lado un vol-au-vent.
• En otro costado sirva un parfait de bróccoli.
• Rocie los bordes del plato con la vinagreta.