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Diadema de pato
Diadema de pato
Aprende a preparar esta receta de Diadema de pato, por Guillermo Rodríguez en elgourmet
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Ingredientes
Confit de pato
Clavo de olor
1 cdita.
Canela en rama
2 Unidad
Caldo de grasa de pato
Cantidad necesaria
Cáscara de naranja
1 cdas.
Tutos de pato
2 Unidades
Sal y pimienta
A gusto
Confitura de papayas
Papayas picada
1 Taza
Jugo De Limón
2 cdas.
Aceite de oliva
2 cdas.
Pasas de uva rubias
20 g
Manteca
1 cda.
Vinagre de manzana
3 cdas.
Echalottes picados
1 cda.
Jugo de naranja
2 cdas.
Comino
1 cdita.
Azúcar
1 cda.
Jengibre
1 cdita.
Morrón verde picado
1 cda.
Créme brulée de foie gras
Azúcar
1 cdita.
Leche
1 Taza
Huevo
1 Unidad
Foie Gras
100 g
Pimienta
A gusto
Crema de leche
1/2 Taza
Yema
Unidad
Douxelle de champiñones
Champiñones picados
1/4 Taza
Manteca
1 cda.
Tomillo fresco
1 cda.
Echalottes picados
1 cda.
Aceite de oliva
1 cda.
Manzana picada
1/4 Taza
Sal y pimienta
A gusto
Cognac
1 cda.
Magret de pato
Sal y pimienta
A gusto
Aceite de oliva
2 cdas.
Magret de pato
1 Unidad
Reducción balsámica
Oporto
1/2 Taza
Miel
1 cda.
Vinagre balsámico
1/2 Taza
Varios
Bouquet de ensalada
Cantidad necesaria
Caramelo
Cantidad necesaria
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Magret
de
pato
Haga cortes en cruz sobre el cuero del
pato
.
Condimente con sal y pimienta de ambos lados.
En una sartén con aceite de oliva dore el
magret
de ambos lados.
Retire, lleve a horno a 220°c y cocine durante 10 minutos.
Confit de
pato
Coloque en una olla el caldo y aromatice con la cáscara de
naranja
, el clavo de olor y la canela.
Condimente los tutos con sal y pimienta.
Sumerja los tutos en el caldo y cocine a fuego lento durante 2 horas.
Retire y pique los tutos.
Douxelle de champiñones
En una sartén con aceite de oliva y
manteca
saltee los echalottes.
Incorpore luego la
manzana
, los champiñones, el
tomillo
y por ultimo el cognac.
Retire y lleve a baño Maria invertido.
Confitura de papayas
En una olla con aceite de oliva y
manteca
saltee los echalottes junto con la
papaya
.
Luego incorpore las pasas de uva, el
jengibre
, el
morrón
, el azúcar, el
comino
, el
vinagre
de
manzana
, el
jugo
de naranjas y de
limón
.
Deje reducir.
Retire y lleve a baño Maria invertido.
Reducción balsámica
En una olla vierta el
vinagre
balsámico junto con el
oporto
.
Añada la miel y deje reducir a fuego lento.
Créme brulée de foie gras
Vierta en una licuadora la leche, la
crema
de leche, la yema, el
huevo
, el azúcar, la pimienta y el foie gras.
Licue y filtre.
Armado
Coloque dentro de vasos caramelo en la base.
Vierta la créme brulée en los vasos.
Cocine a baño María en horno a 180°C durante 45 minutos.
Retire y deje enfriar.
Espolvoree con azúcar rubia y gratine con un soplete.
Coloque en timbales de 3 cm de diámetro por 5 cm de alto el douxelle de champiñones ¾ parte el resto rellene con el confit de
pato
.
Coloque en un plato y retire el timbal.
Añada al plato un bouque de ensalada.
Corte el
magret
de
pato
en
fetas
y colóquelas sobre el bouquet junto con la confitura de
papaya
.
Coloque los vasos de créme brulée sobre el plato y sirva.
Presentación
Decore |con reducción balsámica.
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