Natillas inyectadas y sorbete de tomate y fresas
Croquetas liquidas de bacalao y humo
Aprende a preparar esta receta de Croquetas liquidas de bacalao y humo, por Bruno Oteiza en elgourmet
Ingredientes
- Bacalao ahumado
- Caja de cartón de huevo 1 Unidad
- Bacalao 280 g
- Alcohol fino 10 cc
- Aserrín Cantidad necesaria
- Croquetas
- Pan rallado Cantidad necesaria
- Huevo batido 2 Unidad
- Harina 60 grs.
- Manteca sin sal 60 g
- Sal de jamón A gusto
- Gelatina 12 cdita. de te
- Crema de leche 280 cc
- Ajo 1 Diente
- Masa philo 200 g
- Echalottes 3 Unidades
- Aceite de oliva 10 cc
- Harina Cantidad necesaria
- Caldo de gallina 1300 cc
- Manteca clarificada Cantidad necesaria
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Bacalao ahumado
- Desale el bacalao durante dos días cambiándole el agua varias veces.
- Corte en trozos.
- En una olla coloque el cartón de caja de huevo y el alcohol.
- Encienda y agregue el aserrín, coloque el colador con el bacalao y tape la
- olla.
- Deje ahumar por treinta segundos.
- Croquetas
- Pele y pique los echalottes y el ajo.
- Hidrate la gelatina en agua fría.
- En una sartén con aceite de oliva y manteca rehogue los echalottes junto con el ajo por 20 minutos a fuego suave.
- Añada la harina y cocine 5 minutos más, para dorar el roux.
- Agregue el caldo mezclando cuidadosamente y sal de jamón.
- Añada el bacalao ahumado, la crema de leche y la gelatina.
- Deje cocinar durante 1 hora y enfríe.
- Corte la preparación en porciones.
- Pinte las hojas de masa philo con manteca clarificada, agregue una porción de la preparación anterior y envuelva.
- Pase por harina, huevo batido y pan rallado.
- Fría en aceite bien caliente y retire sobre papel absorbente.
- Presentación
- Sirva las croquetas líquidas calientes.
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