30 Min
Crocante de cucurucho con crema de limón
Aprende a preparar esta receta de Crocante de cucurucho con crema de limón, de la mano de Matias Panizza por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Crujiente
- Azucar100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Clara de huevo200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Biscuit seco molido50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Azucar impalpable150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Cucurucho procesado100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Harina de almendras50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Lemon curd
- Ralladura de limón1 Unidad
- Merengue italiano100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Azucar120 grs.
Conversión
Kg. 0.12 Onza(s) 4.23 Libra(s) 0.26 - Manteca pomada120 grs.
Conversión
Kg. 0.12 Onza(s) 4.23 Libra(s) 0.26 - Crema de leche250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Yemas100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Gelatina sin sabor5 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Jugo de Limón60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Salsa de te negro
- Te negro con aceite de bergamota5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Azucar70 grs.
Conversión
Kg. 0.07 Onza(s) 2.47 Libra(s) 0.15 - Agua100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Glucosa70 grs.
Conversión
Kg. 0.07 Onza(s) 2.47 Libra(s) 0.15 - Vino blanco seco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Varios
- ArándanosA gusto
- GrosellasA gusto
Preparación de la Receta
- Crujiente
- Coloque en el bowl de la batidora las claras y comience a batirlas a velocidad máxima, una vez que espumen incorpore en forma de lluvia el azúcar y sin dejar de batir baje la velocidad de la batidora hasta que estén firmes.
- Tamice el azúcar impalpable y colóquela en un recipiente, incorpore la harina de almendras, el cucurucho procesado y el biscuit seco molido, mezcle.
- Una vez firmes las claras incorpore en tres veces los ingredientes secos, mezcle con una espátula de forma envolvente.
- Sobre una placa fría de heladera con papel manteca enmantecado distribuya la preparación, emprolije con la ayuda de la espátula logrando un espesor no mayor a 2cm de alto.
- Cocine en horno precalentado a 250°C durante aproximadamente 5 minutos, luego baje la temperatura del horno a 180°C y cocine durante 15 minutos mas.
- Lemon curd
- En un bowl coloque las yemas junto con el azúcar, jugo y la ralladura de limón, mezcle con un batidor de mano y lleve la preparación sobre un baño María mientras mezcle continuamente en forma de ocho hasta que espese.
- Hidrate la gelatina en cinco veces su peso en agua, una vez hidratada colóquela en un bowl, vierta las yemas calientes y mezcle hasta fundirla, luego incorpore la manteca pomada y mezcle nuevamente hasta emulsionar, cubra con papel film en contacto y deje enfriar.
- Bata la crema de leche a medio punto, luego incorpórela en dos veces a la preparación anterior, con la ayuda de una espátula mezcle con movimientos envolventes y por ultimo agregue el merengue, mezcle nuevamente hasta incorporarlo por completo.
- Forre un molde rectangular y sobre este vuelque el lemon curd hasta lograr un espesor de 1cm de alto
- Empareje la superficie con una espátula y reserve en la heladera hasta que solidifique.
- Salsa de te negro
- En una cacerola coloque el vino blanco, incorpore agua, azúcar, glucosa y el te, cocine a fuego medio y una vez que rompa hervor deje reducir a fuego mínimo hasta que espese.
- Armado
- Con un cortante circular de aproximadamente 4cm de diámetro corte el crujiente y el lemon curd.
- Coloque sobre un disco de crujiente un disco de lemon curd y nuevamente un disco de crujiente, proceda del mismo modo con el resto formando alfajores de crujiente con lemon curd.
- Presentación
- Sobre una fuente acomode los crocantes de lemon curd y decore con la salsa de te negro.
- Decore con grosellas y arándanos.
- Una yema equivale a 18 gramos
- Una clara equivale a 32 gramos