Quite la piel de las morcillas y córtelas en cubos regulares de 1cm.
Blanquee las arvejas a partir de agua hirviendo y luego pélelas.
Aceite de pistachos
Quite la corteza al pan, córtelo en rodajas y luego en daditos, en una sartén caliente con aceite de oliva tueste el pan.
Blanquee las arvejas a partir de agua hirviendo y luego pélelas.
Cocine el diente de ajo en leche con sal durante 25 minutos.
Foie gras crocante
Con un cuchillo templado corte el foie gras en rodajas, luego espolvoree con azúcar y caramelice con un soplete.
Armado
En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, condimente con sal y una vez transparente incorpore la morcilla, mezcle, cocine unos minutos y agregue los pistachos tostados, las arvejas, comino y la menta picada, cocine durante 10 minutos y retire.
Tome un aro de 8cm de diámetro aproximadamente, pinte los bordes con aceite y coloque dentro de una placa, luego rellene ¾ con el cremat de morcillas, presione y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 8 a 10 minutos.
Coloque en una licuadora el diente de ajococido en leche, los pistachos frescos, el puré de arvejas, vinagre de frambuesas, sal, pimineta negra recién molida y el pan tostado, licue mientras incorpora ¼ taza de aceite de oliva en forma de hilo hasta obtener un preparación homogénea. Vuelque en un bowl y añada las arvejas. Reserve.
Presentación
Sirva en un plato un cremat de morcilla y guisante y acompañe con un foie gras crocante.
Decore con un bouquet de escarola y condimente con una vinagreta vinagre de frambuesas, aceite, sal y pimineta, por ultimo pinte con aceite de pistachos.