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Cochinillo al vacío con agridulce de tomate de árbol y sus semillas
Aprende a preparar esta receta de Cochinillo al vacío con agridulce de tomate de árbol y sus semillas, de la mano de Sumito Estevez por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Agridulce de tomates de árbol y sus semillas
- Tomates de árbol4 Unidades
- SalA gusto
- Mantequilla fría2 cda
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Mantequilla2 cdas.
- Semillas De Mostaza1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Azucar2 cdas.
- Vino Blanco1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Laurel1 Hoja
- Vinagre de jerez1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Cochinillo
- Aceite de oliva extra virgen1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Mantequilla4 cdas.
- Ajo picado4 Dientes
- Tomillo2 Ramas
- Sal y pimienta negraA gusto
- Cochinillo1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Reducción de cerdo
- Orégano fresco3 Ramas
- Concentrado de tomates1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Ajo porro (parte blanca)2 Tallos
- Laurel2 Hojas
- Tomillo3 Ramas
- Sal y PimientaA gusto
- Agua2 L
Conversión
CC/Ml. 2,000 Taza(s) 13.33 Pocillo(s) 20 Vaso(s) 10 Jarrito(s) 8 Cucharada(s) 133.33 Cucharada(s) de té 400 Cucharon(es) 7.69 - Cebolla50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Zanahoria1 Unidad
- Aceite Vegetal1/4 Tazas
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Perejil6 Ramas
- Vino Tinto2 Tazas
Conversión
CC/Ml. 300 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Celery2 Tallos
Preparación de la Receta
- Cochinillo
- Corte el cochinillo en porciones no muy angostas y sin hueso, (reserve los huesos), luego coloque cada una en una bolsa de embasado al vació.
- Coloque en un bowl los dientes de ajo picados, sal, pimienta, las hojas de tomillo y aceite de oliva, mezcle y coloque una cucharada dentro de cada bolsa junto con una nuez de mantequilla, luego selle la bolsa y deje marinar en la heladera durante 24 horas.
- En una olla con agua fría coloque las bolsas y cocine a fuego mínimo durante 5 horas
- Transcurrido el tiempo de cocción retire las bolsas de la olla y colóquelas en un recipiente con abundante agua helada.
- Reducción de cerdo
- Pele y corte en dados la zanahoria y la cebolla.
- Corte el ajo porro, el apio y el celery en trozos.
- Coloque en una placa que no sea de teflón el aceite vegetal, la zanahoria, la cebolla, el ajo porro, el apio, el celery y los huesos reservados, cocine en horno durante 20 aproximadamente
- Retire los ingredientes de la placa y colóquelos dentro de una olla
- Vierta sobre la placa media taza de vino tinto y con la ayuda de una cuchara de madera raspe todo el resto que haya quedado pegado, vierta dentro de la olla.
- Lleve luego la olla al fuego y agregue el agua junto con una taza de vino, condimente con tomillo, laurel, perejil, orégano, concentrado de tomate y pimienta negra en granos
- Cocine hasta que espese
- Una vez espeso retire y cuele.
- Agridulce de tomates de árbol y sus semillas
- En una olla con agua hirviendo blanquee los tomates unos segundos, repita la operación 2 veces más en distinta agua, luego quite la piel.
- Corte los tomates al medio y retire la pulpa.
- En una olla caliente con mantequilla cocine la carne de los tomates unos minutos, luego desglace con vino blanco y vinagre de jerez, una vez evaporado el alcohol incorpore el azúcar, el laurel y las semillas de mostaza, cocine hasta que la preparación espese, luego licue y lleve nuevamente a la olla, sazone con sal y cocine a fuego mínimo hasta que reduzca.
- Coloque la pulpa de los tomates en un recipiente y mezcle con dos cucharadas de aceite de oliva.
- Armado
- Abra las bolsas y quite la carne del interior
- En una sartén caliente con aceite dore las porciones de carne primero del lado de la piel.
- Coloque en una olla la reducción de cerdo obtenida, agregue el resto de vino y deje reducir, por último incorpore la mantequilla bien fría y mezcle hasta fundirla.
- Sirva en un plato una base del agridulce de tomate de árbol y encima acomode una porción del cochinillo.
- Presentación
- Salsee con la reducción de cerdo y la pulpa de los tomates de árbol.
- Acompañe con un vino tinto.