Ciruelas Lacto Fermentadas

Preparación de la Receta

Preparación:

• Enjuaga las ciruelas con agua limpia y seca bien con una toalla de cocina.
• No compres frutas a las que se les ha agregado cera para conservar porque puede fracasar tu fermentación.
• Remueve los tallos si los tiene, corta por la mitad y descarta las semillas.
• Pesa la pulpa de la fruta y añade el 2% de sal de mar sin yodo ni flúor añadidos.
• Para calcular el 2% multiplica el peso de la fruta por 0.02.

Para fermentar en ausencia de oxígeno

• Coloca en una bolsa de vacío, sella al vacío y deja fermentar.
• También puedes optar por usar un recipiente de vidrio esterilizado, poner encima una bolsa de plástico con agua a manera de pesa, o una pesa de fermentación para evitar el contacto de la fruta con el aire, cubrir con manta de cielo y sujetar con una liga para evitar las moscas que puedan contaminar.

Si fermentas en bolsa

• Vas a observar que la bolsa de fermentación se infla con los días, es normal porque se produce CO2 (bióxido de carbono).
• Este es un indicativo visual que te servirá con el tiempo y la experiencia, para saber cuándo está listo tu fermento.
• De cualquier forma que decidas fermentar, deberás dejar reposar en un lugar lejos de la luz directa del sol, con temperatura entre 16 y 28 °C, cuidando que la fruta nunca esté en contacto con el aire. El tiempo va a variar dependiendo de la temperatura, de la cantidad de azúcar en la fruta y de si está entera o en rebanadas delgadas.

Para saber cuándo está lista

• Prueba el líquido de fermentación una vez al día y vuelve a sellar el empaque o coloca encima la pesa para evitar el contacto con el aire. Al principio sabrá muy salado, con los días va a ganar acidez. Cuando el sabor sea ni muy salado ni muy ácido, abre, cuela y reserva tanto el jugo de lacto fermentación como la fruta por separado.
• No tengas miedo de errar en el tiempo de fermentación, no hay un resultado correcto y otro incorrecto. Si te quedan muy dulces la próxima fermenta más y si te quedan muy ácidos puedes agregar chile en polvo para compensar la acidez y la siguiente vez fermentar menos.
• Pela la fruta ya fermentada y escurrida y coloca su pulpa en el deshidratador, no es recomendable deshidratar con cáscara si es muy gruesa, el único caso en que la dejo es con aguaymantos y jitomate cherry.
• Puedes deshidratar las cáscaras también en otra charola, después muele a pulverizar y utiliza en vez de sal para dar sabor a lo que guste. El tiempo de deshidratación puede variar, sugiero utilizar una temperatura de 40 °C para conservar los microorganismos benéficos. A esta temperatura tardan alrededor de 24 horas para deshidratar. Una vez deshidratada, conserve la pulpa en un recipiente limpio de vidrio bien tapados por hasta 1 año.