Cima alla sanremese (Cima de ternera al estilo de San Remo)

Preparación de la Receta

• Cima
• Aplaste el ajo y retire su piel.
• Corte la cebolla por la mitad e hinque los clavos de olor en ambas partes.
• Corte el apio y la zanahoria en trozos.
• En una cacerola disponga el ajo, la cebolla, el apio, la zanahoria, cubra con abundante agua y lleve a ebullición.
• Lave repetidamente el seso en agua fría y blanquee en abundante agua en ebullición durante 10 minutos.
• Escurra, retire la piel que la recubre y aplaste con un tenedor hasta obtener una pasta homogénea.
• Corte la lechuga en fina juliana y disponga en un bowl.
• Incorpore el seso, queso, pan rallado, los huevos, el perejil, sal, pimienta y mezcle bien.
• Elimine los excesos de grasa de la carne, espolvoree con queso rallado y salpimiente.
• Unte con la preparación de seso, enrolle, cierre los bordes y ate con hilo de cocina.
• Envuelva con un lienzo húmedo, ate con hilo de cocina y sumerja en el agua hirviendo con las verduras y deje cocinar durante 2 horas.
• Escurra, deje enfriar, retire los hilos y corte en rodajas finas.

• Guarnición
• Corte la zanahoria, la papa y el nabo con una cuchara noisette pequeña.
• Cocine las verduras en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernas.

• Presentación
• En la base de una fuente forme un colchón con hojas de rúcula, alrededor acomode las rojas de carne y en el centro disponga la guarnición.
• Rocíe con aceite de oliva.