Chucrut de col blanca o morada

Preparación de la Receta

• Reserva una hoja de col para el cartucho.
• Ralla el resto de la col con un rallador o mandolina en tiras delgadas o rebana con el cuchillo en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor.
• Puedes experimentar con diferentes grosores cada vez y encontrar el que más te guste, no intentes cortar en diferentes grosores lo del mismo frasco, ya que tardan diferente en fermentar según el grosor.
• Pesa la col rallada y calcula el 2% de su peso multiplicado por 0.02, coloca la col rallada con el 2% de sal en una batea o tazón amplio.
• Masajea la mezcla por 5 minutos para integrar la sal y que empiece a sudar la col. Añade las semillas de alcaravea o la especia de tu elección y deja reposar 30 minutos. 
• Vuelve a masajear durante 5 minutos hasta que sientas que las tiras de col se ablandaron.
• Toma una parte de la mezcla con la mano y aplasta para retirar el líquido sobre la batea.
• Coloca la parte exprimida dentro del frasco de vidrio y aplasta hasta el fondo, intentando no dejar espacios de aire.
• Continúa hasta terminar con toda la mezcla, presionando bien para eliminar todo el aire. 
• Agrega al frasco el líquido que exprimiste La mezcla debe estar completamente cubierta de líquido. Si hiciera falta líquido, agrega un poco de salmuera al 2%. 
• Corta un “cartucho” redondo con una hoja de col y coloca dentro del contenedor de vidrio para evitar que la col flote a la superficie y entre en contacto con el agua. 
• Coloca encima una bolsa de plástico resellable y rellena con agua a manera de pesa.
• Cubre el frasco con una manta de cielo y sujeta con la liga para evitar las moscas.
• Reserva el frasco en un lugar lejos de la luz del sol directa en semi oscuridad.
• Deja fermentar de 3 a 5 días. 
• Para saber cuándo está listo, prueba un poco de la mezcla cada día para ver si tiene el sabor que buscas, al principio será muy salado y con el tiempo se irá acidificando.
• Cuando el sabor te guste, ponle la tapa y guarda en refrigeración hasta 1 año.

NOTAS IMPORTANTES:

1. Por ningún motivo reduzcas la cantidad de sal pues es lo que permite la fermentación en ausencia de patógenos.
2. No uses sal yodada o fluorada.
3. Usa agua filtrada sin cloro.
4. Todos tus utensilios deben estar bien limpios.

Posibles errores: si a tu fermento le crece un hongo negro o desarrolla un olor fétido, descarta todo, esto sucede debido a temperatura inadecuada o contaminación del frasco. 

PRECAUCIONES: usa siempre una cuchara limpia y seca para retirar un poco de fermento de tu frasco y vuelve a cubrir para que no entre oxígeno. Si le hace falta, agrega salmuera al 2 o 3% de modo que la col siempre esté sumergida en líquido. Refrigera de nuevo inmediatamente. Consume todo el fermento que sacas del frasco, no vuelvas a guardar en el mismo contenedor el sobrante para evitar contaminación.

Sonia Ortiz