30 Min
Chucrut de col blanca o morada
Aprende a preparar esta receta de Chucrut de col blanca o morada, de la mano de Sonia Ortiz por elGourmet

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Programa
Ingredientes
1- Col blanca o morada1 Kilo
- Sal de mar20 Gramos
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Semillas de alcaravea1 Cucharada
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02
Preparación de la Receta
- Reserva una hoja de col para el cartucho.
- Ralla el resto de la col con un rallador o mandolina en tiras delgadas o rebana con el cuchillo en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Puedes experimentar con diferentes grosores cada vez y encontrar el que más te guste, no intentes cortar en diferentes grosores lo del mismo frasco, ya que tardan diferente en fermentar según el grosor.
- Pesa la col rallada y calcula el 2% de su peso multiplicado por 0. 02, coloca la col rallada con el 2% de sal en una batea o tazón amplio.
- Masajea la mezcla por 5 minutos para integrar la sal y que empiece a sudar la col. Añade las semillas de alcaravea o la especia de tu elección y deja reposar 30 minutos.
- Vuelve a masajear durante 5 minutos hasta que sientas que las tiras de col se ablandaron.
- Toma una parte de la mezcla con la mano y aplasta para retirar el líquido sobre la batea.
- Coloca la parte exprimida dentro del frasco de vidrio y aplasta hasta el fondo, intentando no dejar espacios de aire.
- Continúa hasta terminar con toda la mezcla, presionando bien para eliminar todo el aire.
- Agrega al frasco el líquido que exprimiste La mezcla debe estar completamente cubierta de líquido. Si hiciera falta líquido, agrega un poco de salmuera al 2%.
- Corta un “cartucho” redondo con una hoja de col y coloca dentro del contenedor de vidrio para evitar que la col flote a la superficie y entre en contacto con el agua.
- Coloca encima una bolsa de plástico resellable y rellena con agua a manera de pesa.
- Cubre el frasco con una manta de cielo y sujeta con la liga para evitar las moscas.
- Reserva el frasco en un lugar lejos de la luz del sol directa en semi oscuridad.
- Deja fermentar de 3 a 5 días.
- Para saber cuándo está listo, prueba un poco de la mezcla cada día para ver si tiene el sabor que buscas, al principio será muy salado y con el tiempo se irá acidificando.
- Cuando el sabor te guste, ponle la tapa y guarda en refrigeración hasta 1 año.
- NOTAS IMPORTANTES :
- Por ningún motivo reduzcas la cantidad de sal pues es lo que permite la fermentación en ausencia de patógenos.
- No uses sal yodada o fluorada.
- Usa agua filtrada sin cloro.
- Todos tus utensilios deben estar bien limpios.
- Posibles errores : si a tu fermento le crece un hongo negro o desarrolla un olor fétido, descarta todo, esto sucede debido a temperatura inadecuada o contaminación del frasco.
- PRECAUCIONES : usa siempre una cuchara limpia y seca para retirar un poco de fermento de tu frasco y vuelve a cubrir para que no entre oxígeno. Si le hace falta, agrega salmuera al 2 o 3% de modo que la col siempre esté sumergida en líquido. Refrigera de nuevo inmediatamente. Consume todo el fermento que sacas del frasco, no vuelvas a guardar en el mismo contenedor el sobrante para evitar contaminación.
- Sonia Ortiz
- Tiempo de fermentación : 3 a 5 días Tiempo de conservación : 1 año en refrigeración