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Chernia con porotos
Chernia con porotos
Aprende a preparar esta receta de Chernia con porotos, por Dolli Irigoyen en elgourmet
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Ingredientes
Manteca
Cantidad necesaria
Perejil
Cantidad necesaria
Vino blanco
100 cc
Sal y pimienta
1 A gusto
Filetes de chernia
800 g
Jugo De Limón
100 cc
Fumet de pescado
200 cc
Zanahoria
1 Unidad
Fumet
Cabeza y espinazo de pescado
1 k
Agua
1 L
Apio
1 Unidad
Vino blanco
200 cc
Sal
A gusto
Cebolla
1 Unidad
Puerro
1 Unidad
Guarnición
Crema de leche
100 cc
Guarnición I
Aceite de oliva
35 cc
Variedad de 5 porotos
600 g
Sal
A gusto
Cebolla colorada
1 Unidad
Zanahorias
2 Unidades
Aceitunas verdes
100 g
Jugo De Limón
65 cc
Tabasco
Unas gotas
Guarnición II
Manzanas verdes
2 Unidades
Sal
A gusto
Hinojo
1 Unidad
Aceite de oliva
35 cc
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Elimine las espinas y la piel de los filetes, corte en trozos.
Exprima el
limón
.
Pique finamente el
perejil
.
En una sartén con aceite de oliva selle el pescado. Condimente con sal y pimienta.
Deglase con el
jugo
de
limón
, el fumet y el vino.
Aromatice con el
perejil
. Cocine durante 5 minutos.
Emulsione con la
manteca
a último momento.
Fumet de pescado
Lave muy bien las cabezas y las espinas de chernia.
Corte el,
puerro
, el
apio
y las cebollas en trozos regulares
En una
cacerola
con el agua, sal, el vino blanco y las verduras cocine el pescado. Condimente con la pimienta.
Cuando rompa el hervor, espume el caldo y a los veinte minutos de cocción apague el fuego y cuele.
Siga reduciendo durante 15 minutos más.
Guarnición
I
Remoje los porotos de 4 a 6 horas.
Cocine en abundante agua salada.
Corte la
zanahoria
en
brunoise
y blanquee.
Pique la
cebolla
.
Descaroce y corte en
rodajas
las aceitunas.
Exprima el
limón
.
Emulsione la sal con el
jugo
de
limón
, el tabasco y el aceite de oliva.
En un bowl mezcle los porotos con las zanahorias y la
cebolla
. Aderece con la emulsión. Agregue las aceitunas y mezcle bien.
Guarnición
II
Pele las manzanas y las papas.
Cocine las papas, las manzanas y el
hinojo
al vapor.
Procese con sal y el aceite de oliva. Reserve.
Presentación
Sirva una porción de puré en el costado de un plato, en otro costado una proción de ensalada, encima la chernia. Cubra con la salsa.
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