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Ceja de bife con abanico de lentejas, medallón de tuétano y manto de hierbas
Aprende a preparar esta receta de Ceja de bife con abanico de lentejas, medallón de tuétano y manto de hierbas, de la mano de Martín Rebaudino por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- Arco iris de lentejas
- Azafrán1/2 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Cebolla rehogada150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Cúrcuma1/2 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Perejil picado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Romero fresco picado2 cdas.
- Tomillo fresco1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Lentejas negras50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Panceta20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Lentejas amarillas50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Lentejas rojas50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Ceja
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Ojo de bife2 Unidades
- Manto de hierbas
- Jugo de Limón2 cdas.
- Perejil picado3 cdas.
- Ciboulette picado2 cdas.
- Aceite De Oliva1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Romero picado1 cdas.
- PimientaA gusto
- Tomillo citronado picado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Medallón de tuétano
- SalA gusto
- Caldo de verdurasCantidad necesaria
- Huesos de caña4 Unidades
- Salsa oscura
- Fondo oscuro de ternera1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Vino Tinto1 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Roux2 cda.
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Romero picado1 cdas.
- Huesos de ternera1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Tomate concasse2 Tazas
Conversión
CC/Ml. 300 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio en cubos)900 g
Conversión
Kg. 0.90 Onza(s) 31.75 Libra(s) 1.98 - Azucar1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Tomillo picado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02
Preparación de la Receta
- Ceja
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los ojos de bife de ambos lados
- Sazone con sal y pimienta y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 5 a minutos.
- Medallón de tuétano
- Coloque los huesos de de caña en agua fría y resérvelos en la heladera durante aproximadamente 6 a 12 horas.
- Lleve una cacerola al fuego y agregue el caldo de verduras frió, los huesos y sal, una vez que rompa hervor cocine durante 1 minuto mas y retire del fuego
- Déjelos enfriar dentro del caldo.
- Una vez fríos los tuétanos córtelos en medallones.
- Manto de hierbas
- Coloque en un bowl el tomillo junto con el romero, ciboulette, perejil, jugo de limón, pimienta recién molida y aceite de oliva, mezcle bien.
- Arco iris de lentejas
- Cocine las lentejas amarillas a partir de agua caliente durante aproximadamente 6 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
- Sazone las lentejas ya frías con sal, pimienta y agregue una parte de la cebolla rehogada, tomillo fresco, cúrcuma, azafrán y aceite de oliva, mezcle y reserve.
- Cocine las lentejas rojas a partir de agua caliente durante aproximadamente 5 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
- Incorpore a las lentejas la panceta previamente cortada en cubitos y dorada, el resto de la cebolla rehogada, una cucharada de romero fresco picado y perejil, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.
- Hidrate las lentejas en agua fría durante 8 horas, resérvelas en la heladera
- Cocínelas partiendo de agua fría durante 15 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
- Incorpore a las lentejas negras el romero fresco picado restante, sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.
- Salsa oscura
- Coloque los huesos en una placa con aceite de oliva y dórelos en el horno.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva dore la mire poix, luego incorpore el tomate concasse, rehogue hasta que comience a dorarse el fondo de la cacerola y agregue los huesos, desglase con vino tinto y deje reducir a la mitad, luego incorpore el azúcar y cubra con caldo de verduras, cocine durante 6 a 8 horas
- Transcurridas las 8 horas de cocción cuele el caldo, colóquelo nuevamente en la cacerola y ligue con un roux, cocine durante 10 minutos y perfume con romero y tomillo, sazone con sal y pimienta y cocine unos minutos más y retire.
- Armado
- Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, retire del horno, pase los bifes a una placa y cúbralos con el manto de hierbas y los medallones de tuétano, lleve nuevamente al horno y cocine durante 3 a 4 minutos más a fuego medio.
- Presentación
- Forme en un plato un abanico de lentejas rojas, amarillas y negras, sobre este disponga una ceja de bife y salsee con la salsa oscura.
- Decore con una ramita de romero.