En una sartén caliente con aceite de oliva selle los ojos de bife de ambos lados. Sazone con sal y pimienta y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 5 a minutos.
Coloque los huesos de de caña en agua fría y resérvelos en la heladera durante aproximadamente 6 a 12 horas.
Lleve una cacerola al fuego y agregue el caldo de verduras frió, los huesos y sal, una vez que rompa hervor cocine durante 1 minuto mas y retire del fuego. Déjelos enfriar dentro del caldo.
Una vez fríos los tuétanos córtelos en medallones.
Cocine las lentejas amarillas a partir de agua caliente durante aproximadamente 6 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
Sazone las lentejas ya frías con sal, pimienta y agregue una parte de la cebolla rehogada, tomillo fresco, cúrcuma, azafrán y aceite de oliva, mezcle y reserve.
Cocine las lentejas rojas a partir de agua caliente durante aproximadamente 5 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
Incorpore a las lentejas la panceta previamente cortada en cubitos y dorada, el resto de la cebolla rehogada, una cucharada de romero fresco picado y perejil, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.
Hidrate las lentejas en agua fría durante 8 horas, resérvelas en la heladera. Cocínelas partiendo de agua fría durante 15 minutos, luego cuélelas y deje enfriar.
Incorpore a las lentejas negras el romero fresco picado restante, sal, pimienta y aceite de oliva, mezcle y reserve.
Salsa oscura
Coloque los huesos en una placa con aceite de oliva y dórelos en el horno.
En una cacerola caliente con aceite de oliva dore la mire poix, luego incorpore el tomateconcasse, rehogue hasta que comience a dorarse el fondo de la cacerola y agregue los huesos, desglase con vino tinto y deje reducir a la mitad, luego incorpore el azúcar y cubra con caldo de verduras, cocine durante 6 a 8 horas. Transcurridas las 8 horas de cocción cuele el caldo, colóquelo nuevamente en la cacerola y ligue con un roux, cocine durante 10 minutos y perfume con romero y tomillo, sazone con sal y pimienta y cocine unos minutos más y retire.
Armado
Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, retire del horno, pase los bifes a una placa y cúbralos con el manto de hierbas y los medallones de tuétano, lleve nuevamente al horno y cocine durante 3 a 4 minutos más a fuego medio.
Presentación
Forme en un plato un abanico de lentejas rojas, amarillas y negras, sobre este disponga una ceja de bife y salsee con la salsa oscura.