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Brandade de bacalao crocante con pilpil
Aprende a preparar esta receta de Brandade de bacalao crocante con pilpil, de la mano de Martín Rebaudino por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- Brandade de bacalao
- Vino Blanco1/2 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Puré de papas150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Bacalao salado200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Perejil picado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Cebolla50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Pan RalladoCantidad necesaria
- Salsa de pilpil y espinacas
- Aceitunas negras deshidratasA gusto
- Fumet de bacalao1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Espinaca1 Paquete
- Ajo2 Dientes
- AzucarUna pizca
- Sal y PimientaA gusto
- Guindilla1/4 Unidad
- Laurel1 Hoja
- Mix de brotesA gusto
- Tinta de calamar1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Tempura
- Agua frìa100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Mostaza de Dijon1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Huevos3 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Cerveza200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Levadura10 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Azafrán en polvo1 Cápsula
- Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - HarinaCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Brandade de bacalao
- En un bowl con abundante agua helada coloque el bacalao con la piel hacia arriba para que decante la sal, cambie el agua cada 12 horas durante 2 días.
- Transcurridos los 2 días coloque el pescado en una placa, rocíelo con aceite de oliva y vino blanco, luego cocínelo en horno a 175°C durante 15 minutos. Terminada la cocción retire del horno y una vez frió quite la piel y reservela y desmigue el pescado con las manos.
- Pele la cebolla, córtela en brunoise.
- Tempura
- Coloque los huevo en un bowl, incorpore azafrán en polvo y bata hasta romper el ligue, agregue la levadura, mezcle nuevamente, añada la mostaza de dijón, agua fría y cerveza, mezcle y luego incorpore la harina previamente cernida en dos veces mientras mezcla con un batidor para que no se formen grumos, agregue el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Deje reposar unos minutos.
- Salsa de pilpil y espinacas
- En una cacerola coloque una taza de aceite de oliva, incorpore los dientes de ajo, la guindilla y la hoja de laurel, lleve a fuego mínimo y una vez que tome temperatura retire del fuego y deje reposar unas horas para que el aceite se perfume.
- Lave bien las hojas de espinaca, luego séquelas, procese la mitad de las hojas crudas hasta obtener un puré.
- Armado
- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el pescado desmigado, agregue una cucharada de aceite de oliva de ser necesario, sazone con sal, pimienta, saltee durante 5 minutos más y retire del fuego. Incorpore luego el puré de papas, mezcle para unir los ingredientes, agregue perejil finamente picado y mezcle hasta lograr una preparación homogénea. Tome porciones de la preparación y forme bollos, luego páselas por pan rallado y por ultimo páselos por la tempura.
- Para la salsa, coloque en una licuadora la piel que reservo del bacalao, azúcar, sal y pimienta, incorpore la mitad de fumet de bacalao y comience a licuar, agregue en forma de hilo una taza de aceite perfumado con guindilla, ajo y laurel mientras licua hasta emulsionar, añada la espinaca procesada y las hojas enteras y el resto de fumet de bacalao, sazone con sal y pimienta y una vez lograda una preparación homogénea tamice sobre una cacerola y lleve la salsa obtenida a fuego mínimo.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría los bollos de bacalao con tempura hasta dorarlos, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Presentación
- Sobre un plato forme cinco círculos con la salsa de pilpil y espinacas y sobre cada uno acomode una brandade de bacalao crocante.
- Con la ayuda de un pincel dibuje sobre el plato dos líneas con la tinta de calamar y decore con aceitunas deshidratadas y mix de brotes.