Bastones de mero rebozados en quinoa y salsa de chauchas

Preparación de la Receta

• Corte el mero en bastones.
• Coloque en un bowl los huevos, bata hasta romper el ligue, luego incorpore la salsa de soja y la pimienta negra, mezcle y coloque los bastones de mero, deje marinar durante 30 minutos aproximadamente.
• Cocine la quinoa en agua hirviendo, una vez tierno retire y escurra. Coloque la quinoa en una placa y lleve a horno a 100ºC durante 3 horas aproximadamente. Retire y procese.

• Salsa
• Retire las semillas y las nervaduras de los ajíes mirasol, luego páselos por agua hirviendo entre 3 y 4 veces y por ultimo procéselos.
• Pele la cebolla y córtela en brunoise.
• Procese las hojas de huacatay, cuele y reserve el jugo.
• Blanquee las chauchas en agua hirviendo durante 3 minutos, retire y pase por agua helada, luego procéselas y cuele reservando el jugo obtenido.
• En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, una vez transparente desglace con vino blanco, una vez evaporado el alcohol incorpore el jugo de chauchas junto con el jugo de huacatay, cocine durante 10 minutos y agregue solo una parte del caldo caliente, sal, los ajíes mirasol procesados, y desglace con la chicha de quinoa, deje reducir. Añada caldo de ser necesario.
• Por ultimo añada la crema de leche y una vez que espese retire del fuego.

• Guarnición
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Corte el queso de cabra en pequeños daditos.
• En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, una vez transparente incorpore el trigo mote cocido, mezcle y agregue el caldo caliente, una vez que se consuma el caldo retire del fuego y añada el queso parmesano rallado, las chauchas previamente cocidas, la manteca, el queso de cabra y sazone con sal, mezcle bien.

• Ensalada
• Pele el mango y corte en juliana.
• Retire las semillas y las nervaduras de los chiles jalapeños y corte en juliana.
• Pele y corte la cebolla colorada en juliana.
• Coloque en un bowl los chiles jalapeños junto con la cebolla colorada y el mango, sazone con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta, mezcle.

• Armado
• Transcurrido el tiempo de maceración del mero, pase los bastones por el quinoa.
• En una sartén con abundante aceite caliente fría los bastones hasta dorarlos, retire y escurra sobre papel absorbente.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de la guarnición y unos bastones de mero crocante, salsee con la salsa.
• Acompañe con la ensalada.