Vichyssoise y sopa de cebolla

Preparación de la Receta

• Pan menaje
• Coloque la harina sobre la mesada y forme una corona, espolvoree alrededor con la sal y en el centro coloque el resto de los ingredientes, intégrelos y luego amase durante 25 minutos, hasta obtener una textura lisa, luego deje reposar durante 1 hora en un lugar calido.

• Sopa de cebolla
• Pele las cebollas y córtelas en pluma.
• Colóquelas en una sartén junto con la manteca fundida y cocine en el horno hasta que estén tiernas y levemente doradas, sazone con sal y pimienta.
• Una vez que la cebolla esta dorada espolvoree con harina de centeno y mezcle, cocine unos minutos más y luego desglace con vino blanco, lleve nuevamente al horno y cocine durante 15 minutos mas.

• Vichyssoise
• Lave bien las plantas de puerro y luego córtelos.
• Pele y corte las papas en cubos.
• Pele la cebolla y corte en pluma.
• Coloque los puerros junto con la cebolla y las papas en una cacerola, cubra con agua y sazone con sal y pimienta, cocine en horno a 180°C durante 50 minutos aproximadamente. Por ultimo realice un puré, obteniendo así una sopa ni muy espesa ni muy liquida.

• Armado
• Transcurrido el tiempo de reposo de la masa desgasifíquela llevando los bordes hacia el centro y aplastándola, luego forme un bollo. Coloque la masa en una canasta de mimbre con un repasador y deje reposar nuevamente durante 6 horas.
• Realice cortes superficiales en forma de cuadrado sobre la parte de arriba del pan, colóquelo en una pala y cocine en horno precalentado a 170°C durante 1 hora aproximadamente.
• Transcurrido el tiempo de cocción retire el pan del horno y deje reposar un día.
• Quite con mucho cuidado el casco del pan, luego con un cuchillo pequeño retire la miga del centro sin llegar a la base. Lleve el pan a horno precalentado hasta que la miga se seque.
• Corte la baguette en rodajas y coloque sobre cada una cucharada de queso gruyere.
• Corte el pan de centeno en dados y humedezca con aceite de oliva, tueste ambos panes en el horno.
• Coloque la sopa de cebolla dentro del pan menaje.

• Presentación
• Sirva en cazuelas el Vichyssoise y decore con los crutones de centeno.
• Decore la sopa de cebolla con las tostadas de baguette.