Sazone con sal y pimienta las patas muslos de la pavita.
Pele las cebollas y las zanahorias y corte en brunoise al igual que los tallos de apio.
En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente, incorpore la zanahoria junto con el apio, perfume con tomillo y orégano fresco, mezcle y cocine unos minutos, luego agregue los tomates secos y las patas muslos, cocine unos minutos y añada el vino blanco y cubra con caldo de verduras, tape la cacerola y deje cocinar a fuego lento durante 1 ½ a 2 horas aproximadamente.
Salsa
En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee el chile jalapeño junto con el ajo y la cebolla previamente cortados en brunoise. Una vez transparente la cebolla incorpore el pimiento verde cortado en brunoise y las hojas de cilantro, mezcle y una vez tiernas las verduras agregue el vino blanco junto con el caldo de verduras, sazone con sal y deje cocinar a fuego lento hasta que los líquidos reduzcan.
Retire, procese y tamice. Luego lleve nuevamente a la cacerola para mantenerla caliente hasta el momento de servir el plato.
Armado
Corte las pechugas por la mitad y colóquelas en un recipiente con aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta, deje marinar durante 2 horas aproximadamente. Transcurrido el tiempo de maceración envuelva las pechugas con las fetas de panceta ahumada hasta cubrirlas por completo.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle las pechugas, una vez que comiencen a dorarse retire y termine la cocción en horno precalentado durante 10 minutos.
Una vez que las patas y muslos estén tiernos retire y desmenuce la carne.
Por otro lado cuele las verduras y píquelas.
Coloque la carne desmenuzada y las verduras picadas en un bowl, mezcle y coloque en el centro de una tortilla una porción del relleno, luego enrolle y pinche con un palillo para que no se abra, proceda del mismo modo con el resto.
En una cacerola con abundante aceite caliente fría los tacos hasta que estén levemente dorados, retire y escurra sobre papel absorbente.
Retire las pechugas del horno, deje reposar unos minutos y luego córtelas en 4 porciones.
Presentación
Sirva la salsa en el fondo de un plato, encima acomode una pechuga de pavita cortada y acompañe con un taco.
