Corte el lomo de escolar en postas de aproximadamente 70 gramos cada una y luego de forma cilíndrica. Sazone las postas con sal y reserve.
Mojo
En el vaso de una licuadora coloque los pistachos verdes, las hojas de espinaca, pan frito, hojas de cilantro, semillas de comino, aceite de oliva y vinagre, licue hasta obtener una pasta y sazone con sal.
En una sartén caliente vierta el jugo de apio junto con el caldo de gallina, una vez que rompa hervor incorpore la fécula de patata o maíz previamente disuelta en agua, mezcle y una vez que espese retire del fuego.
Unte las postas de pescado con el mojo. En una sartén bien caliente con unas gotas de aceite vegetal selle las postas de escolar. Una vez selladas acomódelas sobre una placa, humedézcalas con vinagreta y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 8 minutos.
En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva dore el ajo levemente, luego incorpore el apio y los aros de chipirones, saltee.
Terminada la cocción de la pasta cuélela y agréguela a la sartén con los chipirones, saltee unos minutos hasta incorporar los sabores y retire del fuego.
Presentación
En el plato de presentación sirva una cucharada del mojo y extienda suavemente con el revés de una cuchara, luego acomode una posta de escolar y acompañe con una porción de pasta seca con chipirones.
