En una olla con abundante agua cocine las remolachas con piel junto con los ajíes dulces y el vinagre blanco hasta que estén tiernas.
Retire del agua y quite la piel y una vez frías córtelas en rodajas y las rodajas córtelas con un molde de 3cm de diámetro para que todas queden iguales.
Lleve nuevamente el líquido de la cocción al fuego y una vez caliente agregue 1 cucharada de fécula de maíz, mezcle y deje reducir hasta que espese. Reserve.
Pele y corte las remolachas crudas en pequeños daditos.
Coloque en una licuadora las remolachas junto con las avellanas tostadas y peladas, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal, azúcar y mostaza de dijón, licue y luego tamice.
Coloque en un bowl el queso de cabra a temperatura ambiente junto con la crema de leche, mezcle bien y luego tamice.
Una vez que la preparación este lisa colóquela dentro de un sifón, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarla.
Armado
Corte la rucula en fina juliana justo en el momento de servirla, colóquela en un bowl junto con la vinagreta de remolacha y mezcle.
Acomode sobre un plato el mismo molde con el que corto las rodajas de remolacha y dentro de este coloque como base una rodaja de esta, encima rucula, luego otra rodaja, nuevamente rucula y termine con una rodaja de remolacha, desmolde.
