En una sartén acomode las almejas y agregue 100cc de vino blanco, cocine a fuego medio, las almejas deben estar serradas, tape la sartén y cocínelas unos minutos, hasta que se abran, si hay alguna almeja que no se abra durante la cocción debe desecharla. Terminada la cocción déjelas reposar sobre un colador para que deseche el líquido. Reserve el líquido de la cocción.
En un bowl coloque la mostaza antigua de dijón, el polvo de almendras, la mayonesa, guindilla picada, yogurt y por ultimo lacto bacilos, sazone con sal y mezcle. Reserve hasta el momento de emplatar.
Quite la cabeza de los espárragos, luego corte los tallos en dos.
En una licuadora coloque los tallos de espárragos y el caldo, incorpore aceite de oliva y de trufa blanca, sazone con sal y licue, cuele.
El pergamino
En un bowl mezcle agua con fécula de maíz y harina de arroz.
En una sartén de teflón fría coloque una pequeña porción de la preparación y cocine a fuego mínimo, como si fuese una crepe, debe obtener una lamina bien fina. Una vez que se despegue solo retire y forme el resto.
Armado
Quite las almejas de la valva, colóquelas en un bowl y resérvelas con un poco del líquido de la cocción.
Prepare el escabeche, en una sartén caliente con aceite de oliva dore las rodajas de ajo, cuando comiencen a tomar color incorpore el pimentón de la vera, mueva la sartén y enseguida desglace con los 50cc restantes de vino blanco, incorpore la hoja de laurel y deje que hierva durante 1 minuto a fuego medio, pasado el minuto cuele.
En un bowl coloque el líquido obtenido de la preparación del escabeche y agregue las almejas.
Presentación
En el plato de presentación sirve una cucharada de cremoso de mostaza, encima acomode unas almejas al escabeche, acompañe con las verdolagas, hojas de menta frita, brotes de cilantro y coliflor, el pepino previamente cortado en fina juliana, avellanas, salicornia, pipas de girasol, y romeritos.
Decore con un pergamino colocándolo encima de la preparación, por ultimo bañe el pergamino con la crema de espárragos trufados.
