30 Min

Almejas ocultas con caldo de espárragos trufados

Aprende a preparar esta receta de Almejas ocultas con caldo de espárragos trufados, de la mano de Mikel Alonso por elGourmet

Ingredientes

4
  • Crema de espárragos trufados
  • SalA gusto
  • Caldo de espárragos100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Aceite de trufa blanca15 cc
     Conversión

    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s)1
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Aceite de oliva extra virgen25 cc
     Conversión

    Taza(s)0.17
    Pocillo(s)0.25
    Vaso(s)0.13
    Jarrito(s)0.10
    Cucharada(s)1.67
    Cucharada(s) de té 5
    Cucharon(es)0.10
    Litro(s)0.03
  • Espárragos Blancos10 Unidades
  • Cremoso de mostaza
  • SalA gusto
  • Guindillas10 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02
  • Polvo de Almendras15 grs.
     Conversión

    Kg.0.02
    Onza(s)0.53
    Libra(s)0.03
  • Lacto bacilos50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Yogurt Natural35 g
     Conversión

    Kg.0.04
    Onza(s)1.23
    Libra(s)0.08
  • Mostaza antigua Dijón15 g
     Conversión

    Kg.0.02
    Onza(s)0.53
    Libra(s)0.03
  • Mayonesa25 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)0.88
    Libra(s)0.06
  • El pergamino
  • Harina De Arroz6 grs.
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.21
    Libra(s)0.01
  • Agua100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Fecula De Maiz4 grs.
     Conversión

    Kg.0
    Onza(s)0.14
    Libra(s)0.01
  • Ensalada de verdolagas
  • Pepino1 Unidad
  • Salicornia10 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02
  • Avellanas tostadas10 grs.
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02
  • Menta frita20 Hojas
  • Verdolagas16 Ramas
  • Romeritos15 g
     Conversión

    Kg.0.02
    Onza(s)0.53
    Libra(s)0.03
  • Semillas de Girasol10 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.35
    Libra(s)0.02
  • Brotes de coliflor8 A gusto
  • Brotes de cilantroA gusto
  • Mejillones y almejas
  • Vinagre de manzana14 cc
     Conversión

    Taza(s)0.09
    Pocillo(s)0.14
    Vaso(s)0.07
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s)0.93
    Cucharada(s) de té 2.80
    Cucharon(es)0.05
    Litro(s)0.01
  • Ajo1 Diente
  • Laurel1 Hoja
  • Almejas30 Unidades
  • Pimentón de la vera1 cda
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Aceite De Oliva50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Vino blanco seco150 cc
     Conversión

    Taza(s)1
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Pimienta Rosa en Grano1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01

Preparación de la Receta

  • Mejillones y almejas
  • En una sartén acomode las almejas y agregue 100cc de vino blanco, cocine a fuego medio, las almejas deben estar serradas, tape la sartén y cocínelas unos minutos, hasta que se abran, si hay alguna almeja que no se abra durante la cocción debe desecharla
  • Terminada la cocción déjelas reposar sobre un colador para que deseche el líquido
  • Reserve el líquido de la cocción.
  • Pele el ajo y córtelo en rodajas.
  • Cremoso de mostaza
  • En un bowl coloque la mostaza antigua de dijón, el polvo de almendras, la mayonesa, guindilla picada, yogurt y por ultimo lacto bacilos, sazone con sal y mezcle
  • Reserve hasta el momento de emplatar.
  • Crema de espárragos trufados
  • Quite la cabeza de los espárragos, luego corte los tallos en dos.
  • En una licuadora coloque los tallos de espárragos y el caldo, incorpore aceite de oliva y de trufa blanca, sazone con sal y licue, cuele.
  • El pergamino
  • En un bowl mezcle agua con fécula de maíz y harina de arroz.
  • En una sartén de teflón fría coloque una pequeña porción de la preparación y cocine a fuego mínimo, como si fuese una crepe, debe obtener una lamina bien fina
  • Una vez que se despegue solo retire y forme el resto.
  • Armado
  • Quite las almejas de la valva, colóquelas en un bowl y resérvelas con un poco del líquido de la cocción.
  • Prepare el escabeche, en una sartén caliente con aceite de oliva dore las rodajas de ajo, cuando comiencen a tomar color incorpore el pimentón de la vera, mueva la sartén y enseguida desglace con los 50cc restantes de vino blanco, incorpore la hoja de laurel y deje que hierva durante 1 minuto a fuego medio, pasado el minuto cuele.
  • En un bowl coloque el líquido obtenido de la preparación del escabeche y agregue las almejas.
  • Presentación
  • En el plato de presentación sirve una cucharada de cremoso de mostaza, encima acomode unas almejas al escabeche, acompañe con las verdolagas, hojas de menta frita, brotes de cilantro y coliflor, el pepino previamente cortado en fina juliana, avellanas, salicornia, pipas de girasol, y romeritos.
  • Decore con un pergamino colocándolo encima de la preparación, por ultimo bañe el pergamino con la crema de espárragos trufados.

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