Vegetales pálidos
El cultivo de la endibia es complicado, y antes de llevarla al mercado debe sufrir un transformación estética para convertirla en más apetecible.
Curiosamente las hojas cambian de sabor según se las corte transversalmente, en rodajas o se la sirva sin cortar, con las hojas separadas. La mostaza les va muy bien, crudas las sirvo con una vinagreta de Mostaza de Dijon, disuelta apenas con unas hojas de vinagre y unas nueces o o avellanas picadas para o entreverar texturas y sabores.
También le vienen bien trocitos de queso azul o, las hojas como barquillos rellenas con anchoas o salmón ahumado. En el neoyorquino Vong, ese gran cocinero Vongverichten las prepara con aceitas negras y crema de leche, la denostada crema de leche que le va tan bien a ciertas cosas. Por ejemplo a esa antigüedad nouvelle de los 80, las endibias blanqueadas, envueltas en jamón gratinadas con crema y queso parmesano, un plato absolutamente vintage.
Mezcladas con radicchio y cocidas a la plancha las probé con salsa de bagna cauda en La Toscana, el notable restaurante neuquino.
Braseadas, es decir cocidas en manteca y una pizca de agua sirven como guarnición universal, para el foie o lo que sea. En un antiguo recetario clásico francés para cotidianeidades descubrí un pastel de carne picada con endibias, habré que probarlo.
En todo caso se impone tener algunas de estas frescuras amargas en la heladera, duran bastante, no se marchitan raudas como las lechugas y compañía.
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