Utensilios de cocina: El wok
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El wok permite la realización de una amplia gama de métodos de cocción. El más popular es el salteado en aceite, aunque también en grasa animal o manteca. Es efectivo para realizar calentadas rápidas o marcar la carne, antes de su paso por el horno, caramelizar unas verduritas y lograr que luzcan crocantes por fuera y tiernas por dentro.
Algunos wok vienen con rejilla y una tapa que permite convertirlo en vaporera, para la cocción al vapor de agua. Este tipo de cocción es la mejor manera de conservar los nutrientes de los alimentos. Por otro lado, se pueden preparar estofados y carnes guisadas. Pero estos requieren de un fuego bajo y mayor tiempo de cocción.
Se dice que los primeros en usarlo fueron los chinos. Es por eso que está estrechamente vinculado a la cocina asiática. Hemos visto los programas de nuestros chefs Iwao Komiyama y Takehiro Ohno que dan cuenta de la cocción a partir del salteado en wok.
El salteado requiere de cierta destreza, por parte del chef, en el manejo de este utensilio. Para remover la preparación se utiliza palillos chinos o una espátula. Pero el chef con oficio, toma el mango del wok y da golpes circulares en el aire, para que los ingredientes vuelen y caigan dados vuelta. De esta manera, se cocinan sin quemarse, ni pegarse a las paredes del wok. El fuego, siempre fuerte, facilita que el calor no se disipe y en ocasiones resplandece alguna que otra llamarada en el revoleo. Es un espectáculo digno de admiración cuando quien controla el wok es una muñeca diestra en esta técnica.
A continuación te dejamos algunas recetas de Iwao y Ohno. ¡Animate a saltear imitando a estos genios del Wok!
Carne vacuna y vegetales al wok en salsa agridulce
Wok de cordero y vegetales
Wok de tallarines y carne vacuna
Wok de langostinos
Arroz al wok con frutos de mar
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