Utensilios de cocina: El wok

El wok es, probablemente, el utensilio preferido de muchos chef y amantes de la cocina. Entre sus propiedades se destaca la practicidad y capacidad para elaborar una gran variedad de platos deliciosos y bien sazonados.

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El sabor de un plato, cocinado a fuego fuerte con un wok, difícilmente pueda ser igualado. Es que el wok absorbe los sabores en sus paredes y los conjuga de manera singular. El hierro del cual está hecho y su forma cóncava posibilita distribuir el calor de manera uniforme. Su versatilidad, facilidad de uso y eficiencia le da un plus por sobre el resto de los utensilios de cocina.

El wok permite la realización de una amplia gama de métodos de cocción. El más popular es el salteado en aceite, aunque también en grasa animal o manteca. Es efectivo para realizar calentadas rápidas o marcar la carne, antes de su paso por el horno, caramelizar unas verduritas y lograr que luzcan crocantes por fuera y tiernas por dentro.

Algunos wok vienen con rejilla y una tapa que permite convertirlo en vaporera, para la cocción al vapor de agua. Este tipo de cocción es la mejor manera de conservar los nutrientes de los alimentos. Por otro lado, se pueden preparar estofados y carnes guisadas. Pero estos requieren de un fuego bajo y mayor tiempo de cocción.

Se dice que los primeros en usarlo fueron los chinos. Es por eso que está estrechamente vinculado a la cocina asiática. Hemos visto los programas de nuestros chefs Iwao Komiyama y Takehiro Ohno que dan cuenta de la cocción a partir del salteado en wok.

El salteado requiere de cierta destreza, por parte del chef, en el manejo de este utensilio. Para remover la preparación se utiliza palillos chinos o una espátula. Pero el chef con oficio, toma el mango del wok y da golpes circulares en el aire, para que los ingredientes vuelen y caigan dados vuelta. De esta manera, se cocinan sin quemarse, ni pegarse a las paredes del wok. El fuego, siempre fuerte, facilita que el calor no se disipe y en ocasiones resplandece alguna que otra llamarada en el revoleo. Es un espectáculo digno de admiración cuando quien controla el wok es una muñeca diestra en esta técnica.

A continuación te dejamos algunas recetas de Iwao y Ohno. ¡Animate a saltear imitando a estos genios del Wok!

Carne vacuna y vegetales al wok en salsa agridulce

Wok de cordero y vegetales

Wok de tallarines y carne vacuna

Wok de langostinos

Arroz al wok con frutos de mar