Un clavo perfumado

El clavo de olor, utilizado en su medida y armoniosamente transmite a los platos un halo de exotismo y misterio. Una cierta calidez. Si se exagera, aparecen esos antipáticos efluvios del consultorio de un dentista.

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Solo un botón floral, del árbol del clavo o giroflier, secado al sol. Su uso es muy antiguo tanto en cocina o por sus infinitos efectos medicinales. Calma dolores y, cuestión de fé, se lo considera afrodisíaco. Todo puede ser afrodisíaco o nada puede serlo, depende de las circunstancias. Fue introducido en Europa en el siglo IV y estuvo tan cotizado como la pimienta.

En la Edad Media, la Escuela de Medicina de Salerno lo consideró una panacea para absolutamente todo mal. Se convirtió de clavo de olor, en clavo para el dolor.

En todo caso, en la cocina se utiliza para preparar curries, entre otras cosas. Se sabe que en la India cada familia tiene su propia mezcla de especias para elaborar este condimento, especias que se tuestan para aprovechar sus aceites esenciales. También para perfumar ese gran clásico de la cocina india del Norte, el arroz Byriani, un arroz basmati saltado con especias, vegetales y eventualmente pollo o langostinos.

Actualmente, en Occidente tiene usos precisos: se añade a los pickles o a los chutney y a las mermeladas, a las compotas de frutas, a las marinadas para ciertas carnes, codornices, perdices y fundamentalmente, clavados uno o dos en una cebolla a la hora del puchero o un caldo. Transmite magia a esa cosa hervida y tantas veces sosa. En pastelería, aliada al jengibre y a los frutos secos se lo encuentra especialmente en los países nórdicos.

También resulta imprescindible para el vino caliente, junto a la canela. Y forma parte de otra mezcla de especias: el ras –al hanout, del Maghreb y de las cinco especias chinas.

Para que no resulte un clavo, hay que comprar cantidades pequeñas, las especias no duran una eternidad, pierden sus aromas, se convierten en nada.