Porteñismos: la verdad de la milanesa

El origen de estos escalopes de lomo u otro corte tierno hay que buscarlo en el Imperio Austrohúngaro. Herencia vienesa que pasó a Milán, jamás a Nápoles.

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La milanesa a la napolitana es una contradicción: nació en el restaurante "Napoli" de Buenos Aires, que quedaba frente al Luna Park. Se trataba de aprovechar aquellas milanesas que sobraban, horneándolas nuevamente y añadiéndoles mozzarella con tomate.

En realidad, todo se puede panar, es decir pasar por huevo y pan rallado con diferentes productos como base:

1. Costillitas a la Villeroy: son las costillas de cordero que se pasan primeros por una bechamel y luego por pan rallado, fritas en mantequilla.

2. Milanesas de Cerdo: muy buenas si son del carré o del solomillo y son perfectas para acompañar con puré de batatas o repollitos de bruselas saltados en mantequilla.

3. Milanesitas de Seso: era la especialidad de la genial cocinera Ada Concaro. Se caracteriza por delicadezas culinarias mínimas.

4. Milanesas de Pollo: conocidas como las "supremas", son simplemente una rica pechuga o muslo apanado con diferentes guarniciones -a la Kiev, a la Maryland, a la Suiza, a la Cubana, etc.-


En toda casa porteña se recurre a las milanesas con frecuencia. Veronica Zumalacárregui descubre estas cocinas familiares en sus merodeos por Buenos Aires.

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