Imprescindible pimienta negra

No puede faltar en tu cocina, en tu mesa o en la mesa de restaurante. No pica, perfuma. Tampoco hace mal al hígado, como proclama un mito popular argentino.

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Desde hace siglos, la pimienta negra es la especia más popular y más utilizada en el mundo entero. De uso corriente en India y China fue Alejandro el Grande quien la introdujo en Grecia en el siglo IV antes de Cristo. Ya ese gran cocinero del Imperio romano que fue Apicius la recomendaba para levantar el sabor de productos hervidos sin gracia y también para encubrir los sabores sospechosos de carnes pasadas (faisandé).

En la Edad Media, se consumía muchísimo en Europa y hasta era moneda de cambio. La planta, de la familia de los piperáceos, es originaria de India y de la isla de Java. Ahora su uso es corriente, tanto como la sal.

A inicios de los ‘90 dirigí una revista de cocina nada sofisticada que se llamó Sal & Pimienta. Muchos la recuerdan y para algunos periodistas devino una revista vintage de culto. Jamás me divertí tanto en una redacción. Miguel Brascó, el director de la editorial, me dijo que la especias autorizadas en las recetas a publicar eran solo sal, pimienta, orégano seco y ají molido: las especias, solo de bolsita. Aquellas de celofán que, en general, en las casas se entreveraban en un frasco único. Eso sí, cada una en su bolsita. Tenía razón en esa época y en muchas casas aun ahora, el molino de pimienta era una sofisticación. El pimentero, un objeto ridículamente snob.

Recuerdo mi primer encuentro con la pimienta en grano: fue en mi primer viaje a Paris, en mi más extrema juventud. La primera noche fui a comer a un restaurante que creo que aun sobrevive, Aux Assasins, frente al café Bonaparte, en el Barrio Latino, aquel amado Saint Germain antes que deviniera caro y turístico. Me sirvieron un Steack au poivre, plato que unos años después se banalizaría en Buenos Aires, mi ciudad. Con el nombre traducido de Bife a la Pimienta.

El plato de este bistró, que no era para nada un restó de lujo, me deslumbró especialmente por esa salsa con la pimienta rota que le otorgaba además de un sabor especial, un perfume y una textura única.

De vuelta a la patria, lo reproduje en casa antes de que se popularizara. Es un clásico. De Francia me traje un molinillo Peugeot, aun intacto. Lo llevaba en mi cartera a todas partes, a cualquier rincón desde la parrilla de la ruta hasta la cantina de la Boca. Y cuando era invitada a comer en casas de amigos nada iniciados en las cosas del comer.