Delicados puerros

Ninguneado como vegetal glamoroso, el modesto puerro tiene una larga historia. Pocos saben que era cultivado por los egipcios. A los romanos les encantaba y lo consumían de muchas formas. Fueron ellos quienes lo introdujeron en Gran Bretaña, donde se convirtió en la Gran Verdura Nacional.

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Lo que hay que saber

Tiene numerosas virtudes, entre ellas ser muy poco calórico y posee ese conmovedor sabor personal que transmite a caldos, a cocidos y a gratinados.

En los bistró parisinos, los elijo como entrada: se llaman simplemente Poireaux vinaigrette o puerros a la vinagreta. Desde ya siempre se comen cocidos, jamás crudos. La parte blanca se sirve entera, con una vinagreta compuesta por mostaza disuelta en vinagre de vino, oliva y pimienta.

Otros usos inefables: en quiches, con jamón o bacon, gratinada con un huevo, crema y gruyere.




La vichysoisse, famosa sopa de papas y puerros, se elabora hirviendo juntos ambos vegetales hasta que las papas se deshacen. Se añade sal y pimienta, se pasa por el mixer, un par cucharadas de crema de leche, sal, pimienta y una pizca nuez moscada. Se sirve fría o caliente.

Ojo, en los pucheros, añada los puerros enteros a último momento para que cocinen y no se deshilachen como recuerdos viejos.

Nada más rico sobre todo si se rocían con un aceite de oliva extra virgen.

Son fórmulas algo vintage, pero que sobreviven a cualquier tendencia o fusión. Clasicismos a ultranza, o el eterno y sano retorno de los sabores familiares.

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