- Consomé Claro
- Claras 2 Unidades
- Caldo de carne 2 cc
- Consomé de ternera brunoise
- Consomé de Ternera 100 cc
- Zucchini 1 Unidad
- Morrón amarillo 1 Unidad
- Zanahorias 2 Unidades
- Morrón colorado 1 Unidad
- Consomé de ternera oscuro
- Torta de Clarificación Compuesta 1 Unidad
- Caldo de carne 300 cc
- Gazpacho andaluz
- Tabasco A gusto
- Pimienta A gusto
- Sal A gusto
- Morrón colorado 1 Unidad
- Ajo 1 Diente
- Pan Lactal 2 Rodajas
- Tomates 4 Unidades
- Pepinos 2 Unidades
- Sopa de cebollas
- Queso gruyere rallado 100 g
- Manteca 25 g
- Consomé de Verduras 400 cc
- Cebollas 3 Unidades
- Pan Francés 2 Unidades
- Sopa parisien
- Puerros 2 Unidades
- Papas 2 Unidades
- Manteca Cantidad necesaria
- Caldo de verduras 300 cc
- Torta de Clarificación Simple
- Claras 3 Unidades
- Torta de clarificación compuesta
- Corte en brunoise las verduras.
- Pique finamente la carne.
- En un bowl mezcle las verduras, la carne, el extracto de tomate y las claras.
- Consomé de ternera oscuro
- En una cacerola disponga la torta de clarificación, vierta encima el caldo.
- Lleve a fuego bajo (70ºC).
- Retire las impurezas y pase por un colador chino.
- Pase nuevamente por un colador chino cubierto por un lienzo.
- Torta de clarificación simple
- En un bowl bata las claras hasta que espumen.
- Consomé claro
- En una cacerola disponga las claras, encima el caldo, lleve a fugo bajo, reitre las impurezas, y luego pase por un colador chino.
- Consomé de ternera brunoise
- Corte las zanahorias, los morrones, y el zuchini en brunoise.
- Blanquee por separado en abundante agua caliente.
- Sirva en el fondo de un plato y cubra con el consomé caliente.
- Sopa parisien
- Corte las papas y el puerro en paisana (láminas de 2 mm de espesor por 1 cm de lado)
- En una cacerola con manteca saltee el puerro y las papas. Incorpore el caldo.
- Cocine durante 20 minutos.
- Vichyssoise
- Corte las papas y el puerro en paisana.
- En una cacerola cocine la papa y el puerro en el caldo durante 20 minutos.
- Procese y agregue la crema fuera de la procesadora.
- Condimente con pimienta.
- Sirva frío.
- Potage germiny
- Corte la acedera en chiffonade.
- En un bowl mezcle las yemas con la crema de leche.
- En una cacerola caliente el consomé, ligue con la mezcla de yemas y crema.
- Sirva en platos hondos con la chiffonade de acedera.
- Potage de pescado
- Corte el pan en rodajas.
- Reserve.
- Corte el pescado en cubos.
- Corte las verduras en brunoise.
- Corte el tomate en concassé.
- En una cacerola con manteca saltee el pescado.
- Incorpore las verduras hasta que suden.
- Vierta el vino y el fumet de pescado.
- A último momento añada el tomate y el bouquet garni.
- Cocine durante 10 a 15 minutos.
- Espume constantemente.
- Condimente con el azafrán.
- Retire el bouquet y procese.
- Pase por un colador de malla fina.
- Vuelva al fuego y rectifique la sazón.
- En el fondo del plato sirva el gruyere rallado, las rodajas de pan y encima el potage.
- Bisque
- Cocine el arroz en abundante agua durante 30 minutos.
- Cuele y reserve.
- Corte en doble ciselado la cebolla y el echalotte.
- Corte en brunoise el apio.
- Corte el tomate en concassé.
- En una cacerola con manteca y aceite de oliva saltee las cáscaras de crustáceos.
- Incorpore la cebolla, el echalotte y el apio.
- Añada el Cognac y flamee.
- Agregue 100 cc de vino, el tomate, el extracto de tomate, el fumet de pescado, el bouquet garni.
- Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
- Procese y pase por un tamiz de malla fina.
- Vuelva a la procesadora y continúe con el arroz.
- En una sartén con manteca saltee apenas las colas de langostinos.
- Deglase con el vino.
- Presentación
- Sirva en platos hondos, decore con las colas de langostinos.
- Sopa de cebollas
- Corte las cebollas en aros.
- Tueste el pan.
- En una cacerola con manteca saltee las cebollas.
- Flamee con el cognac.
- Vierta el consomé y cocine durante 20 minutos.
- Sirva en bowl individuales, cubra con las tostadas y el queso rallado.
- Gratine en el horno.
- Gazpacho andaluz
- Pele los pepinos y el morrón, elimine las semillas y corte en brunoise.
- Corte los tomates en concassé
- Procese las verduras, condimente con sal, pimienta y tabasco.
- Incorpore al final el pan lactal.
- Pase por un colador chino.
- Sirva frío.
