30 Min
Sopas, potages y consomé
Aprende a preparar esta receta de Sopas, potages y consomé , de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
2- Bisque
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cognac50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Cebolla1 Unidad
- Extracto De Tomate1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Colas de langostinos6 Unidades
- Tomate1 Unidad
- Apio2 Ramas
- Vino BlancoCantidad necesaria
- Fumet de pescado200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Arroz100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Cáscaras de Crustáceos100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Consomé Claro
- Claras2 Unidades
- Caldo de carne2 cc
Conversión
Taza(s) 0.01 Pocillo(s) 0.02 Vaso(s) 0.01 Jarrito(s) 0.01 Cucharada(s) 0.13 Cucharada(s) de té 0.40 Cucharon(es) 0.01 Litro(s) 0 - Consomé de ternera brunoise
- Consomé de Ternera100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Morrón amarillo1 Unidad
- Morrón colorado1 Unidad
- Zucchini1 Unidad
- Zanahorias2 Unidades
- Consomé de ternera oscuro
- Torta de Clarificación Compuesta1 Unidad
- Caldo de carne300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Gazpacho andaluz
- Morrón colorado1 Unidad
- SalA gusto
- Pepinos2 Unidades
- Pan Lactal2 Rodajas
- Tomates4 Unidades
- Ajo1 Diente
- TabascoA gusto
- PimientaA gusto
- Potage de pescado
- MantecaCantidad necesaria
- Bouquet garnie1 Unidad
- Puerro1 Unidad
- SalA gusto
- Cebolla1 Unidad
- Azafrán1 Cápsula
- Vino Blanco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Hinojo1/2 Unidad
- Tomate1 Unidad
- Pan Francés1 Unidad
- Fumet de pescado300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Queso gruyere rallado100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Pescado Blanco2 Filetes
- Potage germiny
- Consomé de Ternera300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Yemas2 Unidades
- Acedera1 Paquete
- Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Salsa
- Vino dulce2 cdas.
- Sopa de cebollas
- Cebollas3 Unidades
- Consomé de Verduras400 cc
Conversión
Taza(s) 2.67 Pocillo(s) 4 Vaso(s) 2 Jarrito(s) 1.60 Cucharada(s) 26.67 Cucharada(s) de té 80 Cucharon(es) 1.54 Litro(s) 0.40 - Manteca25 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 0.88 Libra(s) 0.06 - Pan Francés2 Unidades
- Queso gruyere rallado100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Sopa parisien
- MantecaCantidad necesaria
- Papas2 Unidades
- Caldo de verduras300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Puerros2 Unidades
- Torta de clarificación compuesta
- Puerro1 Unidad
- Extracto De Tomate1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Carne de ternera100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Claras6 Unidades
- Zucchini1 Unidad
- Zanahoria1 Unidad
- Torta de Clarificación Simple
- Claras3 Unidades
- Varios
- Laurel1 Hojas
- Velouté du barry
- Puerro1 Unidad
- Harina100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Manteca100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Fondo Blanco de Ternera300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Coliflor1 Unidad
- Vichyssoise
- Caldo de verduras300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - PimientaA gusto
- Puerros2 Unidades
Preparación de la Receta
- Torta de clarificación compuesta
- Corte en brunoise las verduras.
- Pique finamente la carne.
- En un bowl mezcle las verduras, la carne, el extracto de tomate y las claras.
- Consomé de ternera oscuro
- En una cacerola disponga la torta de clarificación, vierta encima el caldo
- Lleve a fuego bajo (70ºC).
- Retire las impurezas y pase por un colador chino.
- Pase nuevamente por un colador chino cubierto por un lienzo.
- Torta de clarificación simple
- En un bowl bata las claras hasta que espumen.
- Consomé claro
- En una cacerola disponga las claras, encima el caldo, lleve a fugo bajo, reitre las impurezas, y luego pase por un colador chino.
- Consomé de ternera brunoise
- Corte las zanahorias, los morrones, y el zuchini en brunoise.
- Blanquee por separado en abundante agua caliente.
- Sirva en el fondo de un plato y cubra con el consomé caliente.
- Sopa parisien
- Corte las papas y el puerro en paisana (láminas de 2 mm de espesor por 1 cm de lado)
- En una cacerola con manteca saltee el puerro y las papas
- Incorpore el caldo.
- Cocine durante 20 minutos.
- Vichyssoise
- Corte las papas y el puerro en paisana.
- En una cacerola cocine la papa y el puerro en el caldo durante 20 minutos.
- Procese y agregue la crema fuera de la procesadora.
- Condimente con pimienta
- Sirva frío.
- Potage germiny
- Corte la acedera en chiffonade.
- En un bowl mezcle las yemas con la crema de leche.
- En una cacerola caliente el consomé, ligue con la mezcla de yemas y crema.
- Sirva en platos hondos con la chiffonade de acedera.
- Velouté du barry
- Cocine las flores de coliflor y reserve.
- Pique finamente el puerro.
- En una cacerola con manteca saltee el puerro, agregue la harina y cubra con el caldo frío
- Procese con la mitad del coliflor cocido.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Sirva en platos hondos con coliflor cocido.
- Potage de pescado
- Corte el pan en rodajas.
- Reserve.
- Corte el pescado en cubos.
- Corte las verduras en brunoise.
- Corte el tomate en concassé.
- En una cacerola con manteca saltee el pescado.
- Incorpore las verduras hasta que suden.
- Vierta el vino y el fumet de pescado.
- A último momento añada el tomate y el bouquet garni.
- Cocine durante 10 a 15 minutos
- Espume constantemente.
- Condimente con el azafrán
- Retire el bouquet y procese.
- Pase por un colador de malla fina.
- Vuelva al fuego y rectifique la sazón.
- En el fondo del plato sirva el gruyere rallado, las rodajas de pan y encima el potage.
- Bisque
- Cocine el arroz en abundante agua durante 30 minutos.
- Cuele y reserve.
- Corte en doble ciselado la cebolla y el echalotte.
- Corte en brunoise el apio.
- Corte el tomate en concassé.
- En una cacerola con manteca y aceite de oliva saltee las cáscaras de crustáceos.
- Incorpore la cebolla, el echalotte y el apio.
- Añada el Cognac y flamee.
- Agregue 100 cc de vino, el tomate, el extracto de tomate, el fumet de pescado, el bouquet garni
- Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
- Procese y pase por un tamiz de malla fina.
- Vuelva a la procesadora y continúe con el arroz.
- En una sartén con manteca saltee apenas las colas de langostinos.
- Deglase con el vino.
- Presentación
- Sirva en platos hondos, decore con las colas de langostinos.
- Sopa de cebollas
- Corte las cebollas en aros.
- Tueste el pan.
- En una cacerola con manteca saltee las cebollas.
- Flamee con el cognac.
- Vierta el consomé y cocine durante 20 minutos.
- Sirva en bowl individuales, cubra con las tostadas y el queso rallado.
- Gratine en el horno.
- Gazpacho andaluz
- Pele los pepinos y el morrón, elimine las semillas y corte en brunoise.
- Corte los tomates en concassé
- Procese las verduras, condimente con sal, pimienta y tabasco.
- Incorpore al final el pan lactal.
- Pase por un colador chino.
- Sirva frío.