30 Min

Sopas, potages y consomé

Aprende a preparar esta receta de Sopas, potages y consomé , de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet

Ingredientes

2
  • Bisque
  • Bouquet garnie1 Unidad
  • Cognac50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Cebolla1 Unidad
  • Extracto De Tomate1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Colas de langostinos6 Unidades
  • Tomate1 Unidad
  • Apio2 Ramas
  • Vino BlancoCantidad necesaria
  • Fumet de pescado200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Manteca1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Arroz100 grs.
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Cáscaras de Crustáceos100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Aceite De Oliva1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Consomé Claro
  • Claras2 Unidades
  • Caldo de carne2 cc
     Conversión

    Taza(s)0.01
    Pocillo(s)0.02
    Vaso(s)0.01
    Jarrito(s)0.01
    Cucharada(s)0.13
    Cucharada(s) de té 0.40
    Cucharon(es)0.01
    Litro(s)0
  • Consomé de ternera brunoise
  • Consomé de Ternera100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Morrón amarillo1 Unidad
  • Morrón colorado1 Unidad
  • Zucchini1 Unidad
  • Zanahorias2 Unidades
  • Consomé de ternera oscuro
  • Torta de Clarificación Compuesta1 Unidad
  • Caldo de carne300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Gazpacho andaluz
  • Morrón colorado1 Unidad
  • SalA gusto
  • Pepinos2 Unidades
  • Pan Lactal2 Rodajas
  • Tomates4 Unidades
  • Ajo1 Diente
  • TabascoA gusto
  • PimientaA gusto
  • Potage de pescado
  • MantecaCantidad necesaria
  • Bouquet garnie1 Unidad
  • Puerro1 Unidad
  • SalA gusto
  • Cebolla1 Unidad
  • Azafrán1 Cápsula
  • Vino Blanco100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Hinojo1/2 Unidad
  • Tomate1 Unidad
  • Pan Francés1 Unidad
  • Fumet de pescado300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Queso gruyere rallado100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Pescado Blanco2 Filetes
  • Potage germiny
  • Consomé de Ternera300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Yemas2 Unidades
  • Acedera1 Paquete
  • Crema de leche100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Salsa
  • Vino dulce2 cdas.
  • Sopa de cebollas
  • Cebollas3 Unidades
  • Consomé de Verduras400 cc
     Conversión

    Taza(s)2.67
    Pocillo(s)4
    Vaso(s)2
    Jarrito(s)1.60
    Cucharada(s)26.67
    Cucharada(s) de té 80
    Cucharon(es)1.54
    Litro(s)0.40
  • Manteca25 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)0.88
    Libra(s)0.06
  • Pan Francés2 Unidades
  • Queso gruyere rallado100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Sopa parisien
  • MantecaCantidad necesaria
  • Papas2 Unidades
  • Caldo de verduras300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Puerros2 Unidades
  • Torta de clarificación compuesta
  • Puerro1 Unidad
  • Extracto De Tomate1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Carne de ternera100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Claras6 Unidades
  • Zucchini1 Unidad
  • Zanahoria1 Unidad
  • Torta de Clarificación Simple
  • Claras3 Unidades
  • Varios
  • Laurel1 Hojas
  • Velouté du barry
  • Puerro1 Unidad
  • Harina100 grs.
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Manteca100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Fondo Blanco de Ternera300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Coliflor1 Unidad
  • Vichyssoise
  • Caldo de verduras300 cc
     Conversión

    Taza(s)2
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Crema de leche100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • PimientaA gusto
  • Puerros2 Unidades

Preparación de la Receta

  • Torta de clarificación compuesta
  • Corte en brunoise las verduras.
  • Pique finamente la carne.
  • En un bowl mezcle las verduras, la carne, el extracto de tomate y las claras.
  • Consomé de ternera oscuro
  • En una cacerola disponga la torta de clarificación, vierta encima el caldo.
  • Lleve a fuego bajo (70ºC).
  • Retire las impurezas y pase por un colador chino.
  • Pase nuevamente por un colador chino cubierto por un lienzo.
  • Torta de clarificación simple
  • En un bowl bata las claras hasta que espumen.
  • Consomé claro
  • En una cacerola disponga las claras, encima el caldo, lleve a fugo bajo, reitre las impurezas, y luego pase por un colador chino.
  • Consomé de ternera brunoise
  • Corte las zanahorias, los morrones, y el zuchini en brunoise.
  • Blanquee por separado en abundante agua caliente.
  • Sirva en el fondo de un plato y cubra con el consomé caliente.
  • Sopa parisien
  • Corte las papas y el puerro en paisana (láminas de 2 mm de espesor por 1 cm de lado)
  • En una cacerola con manteca saltee el puerro y las papas. Incorpore el caldo.
  • Cocine durante 20 minutos.
  • Vichyssoise
  • Corte las papas y el puerro en paisana.
  • En una cacerola cocine la papa y el puerro en el caldo durante 20 minutos.
  • Procese y agregue la crema fuera de la procesadora.
  • Condimente con pimienta.
  • Sirva frío.
  • Potage germiny
  • Corte la acedera en chiffonade.
  • En un bowl mezcle las yemas con la crema de leche.
  • En una cacerola caliente el consomé, ligue con la mezcla de yemas y crema.
  • Sirva en platos hondos con la chiffonade de acedera.
  • Velouté du barry
  • Cocine las flores de coliflor y reserve.
  • Pique finamente el puerro.
  • En una cacerola con manteca saltee el puerro, agregue la harina y cubra con el caldo frío.
  • Procese con la mitad del coliflor cocido.
  • Pase por un tamiz de malla fina.
  • Sirva en platos hondos con coliflor cocido.
  • Potage de pescado
  • Corte el pan en rodajas.
  • Reserve.
  • Corte el pescado en cubos.
  • Corte las verduras en brunoise.
  • Corte el tomate en concassé.
  • En una cacerola con manteca saltee el pescado.
  • Incorpore las verduras hasta que suden.
  • Vierta el vino y el fumet de pescado.
  • A último momento añada el tomate y el bouquet garni.
  • Cocine durante 10 a 15 minutos.
  • Espume constantemente.
  • Condimente con el azafrán.
  • Retire el bouquet y procese.
  • Pase por un colador de malla fina.
  • Vuelva al fuego y rectifique la sazón.
  • En el fondo del plato sirva el gruyere rallado, las rodajas de pan y encima el potage.
  • Bisque
  • Cocine el arroz en abundante agua durante 30 minutos.
  • Cuele y reserve.
  • Corte en doble ciselado la cebolla y el echalotte.
  • Corte en brunoise el apio.
  • Corte el tomate en concassé.
  • En una cacerola con manteca y aceite de oliva saltee las cáscaras de crustáceos.
  • Incorpore la cebolla, el echalotte y el apio.
  • Añada el Cognac y flamee.
  • Agregue 100 cc de vino, el tomate, el extracto de tomate, el fumet de pescado, el bouquet garni.
  • Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
  • Procese y pase por un tamiz de malla fina.
  • Vuelva a la procesadora y continúe con el arroz.
  • En una sartén con manteca saltee apenas las colas de langostinos.
  • Deglase con el vino.
  • Presentación
  • Sirva en platos hondos, decore con las colas de langostinos.
  • Sopa de cebollas
  • Corte las cebollas en aros.
  • Tueste el pan.
  • En una cacerola con manteca saltee las cebollas.
  • Flamee con el cognac.
  • Vierta el consomé y cocine durante 20 minutos.
  • Sirva en bowl individuales, cubra con las tostadas y el queso rallado.
  • Gratine en el horno.
  • Gazpacho andaluz
  • Pele los pepinos y el morrón, elimine las semillas y corte en brunoise.
  • Corte los tomates en concassé
  • Procese las verduras, condimente con sal, pimienta y tabasco.
  • Incorpore al final el pan lactal.
  • Pase por un colador chino.
  • Sirva frío.

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