Cocochas, un sutil bocado vasco
Es una derivación de la fórmula que por entonces se aplicaba al bacalao.
Absolutamente simple: cazuela de barro o sartén, aceite de oliva y dientes de ajo que se retiran después de dorarse a los que se añaden las cocochas, la sal y un puñado de perejil picado.
La cazuela o la sartén se mueve en círculos hasta que aparece una salsa blanca que se emulsiona en 10 minutos por efecto de la gelatina que desprenden los deliciosos cachetes del pescado.
Es la exacta receta del pil pil.
En general se utilizan las cocohas de merluza, pero puede ser de abadejo o de congrio.
Otros modos de prepararlas: rebozadas y fritas o a las brasas como las probé de manos de un gran cocinero vasco.
Disfruta de Cocina Tradicional Vasca, con Luis Mokoroa, en El Gourmet.
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