RECETA

Receta de Pescado con brunoisse de vegetales y salsa de manzanas a la sidra

Ingredientes

  • Manteca clarificada 3 cdas.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Semillas de hinojo 1 cdita.
  • Manzanas verdes 4 Unidades
  • Aceite de perejil  
  • Pescado blanco 6 Filetes
  • Sidra 1/2 L
  • Romero 1 Rama

Brunoise de vegetales
  • Morrón rojo 1/2 Unidad
  • Aceitunas verdes 50 g
  • Cebolla Colorada 1 Unidad
  • Calabaza 1/2 Unidad
  • Morrón Verde 1/2 Unidad
  • Zapallitos verdes 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Limón 1 Unidad
  • Anchoas 3 Filetes
  • Azafrán en hebras 1 cdita.
  • Apio 3 Tallos
  • Alcaparras 30 g
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
Pescado con brunoisse de vegetales y salsa de manzanas a la sidra

Preparación de la receta

  1. Pele las manzanas, córtelas en cuartos y luego en rodajas.
  2. Lleve una cacerola al fuego con manteca clarificada y una vez caliente incorpore las manzanas, sazone con sal, pimienta y romero fresco, cocine unos minutos y luego cubra con la sidra, cocine a fuego lento hasta que estén tiernas, agregue sidra a medida que necesite.
  3. Realice unas incisiones superficiales en la piel de los filetes, sazone con sal y pimienta y en una placa con aceite de oliva disponga los filetes con la piel hacia abajo, cocine en horno precalentado durante 10 minutos aproximadamente.

Brunoise de vegetales

  1. Pele la calabaza y corte en brunoise.
  2. Quite los extremos de los zapallitos, luego retire la cascara con un poco de carne, sin llegar a las semillas, corte la cascara en brunoise y deseche el corazón.
  3. Pele la cebolla y corte en brunoise.
  4. Corte los morrones en brunoise.
  5. Corte el apio en brunoise.
  6. Pique la aceitunas y las alcaparras.
  7. Pique los filetes de anchoa.
  8. Pele el limón a vivo, separe los gajos y luego píquelos.
  9. Coloque en un colador la calabaza y en una cacerola con abundante agua hirviendo con sal sumerja el colador, blanquee solo unos segundos, retire y pase unos segundos por agua helada, proceda del mismo modo con la cebolla, los morrones, el apio y el zapallito.
  10. Una vez blanqueadas todas las verduras colóquelas en un bowl junto con las aceitunas, el limón, las alcaparras, las anchoas y el azafrán en hebras, mezcle bien y sazone con sal, pimienta y aceite de oliva.

Armado

  1. Una vez tiernas las manzanas procéselas sin el líquido de la cocción, incorpore luego y de a poco la manteca clarificada mientras sigue procesando unos segundos más.
  2. Mezcle el aceite de perejil con las semillas de hinojo tostadas.

Presentación

  1. Sirva en un plato un filete y cúbralo con la brunoise de vegetales.
  2. Salsee con las manzanas procesadas y decore con aceite de perejil.

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