Receta de Pescado con brunoisse de vegetales y salsa de manzanas a la sidra

Gourmand: Fernando Trocca por

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  • Pele las manzanas, córtelas en cuartos y luego en rodajas.
  • Lleve una cacerola al fuego con manteca clarificada y una vez caliente incorpore las manzanas, sazone con sal, pimienta y romero fresco, cocine unos minutos y luego cubra con la sidra, cocine a fuego lento hasta que estén tiernas, agregue sidra a medida que necesite.
  • Realice unas incisiones superficiales en la piel de los filetes, sazone con sal y pimienta y en una placa con aceite de oliva disponga los filetes con la piel hacia abajo, cocine en horno precalentado durante 10 minutos aproximadamente.
  • Brunoise de vegetales
  • Pele la calabaza y corte en brunoise.
  • Quite los extremos de los zapallitos, luego retire la cascara con un poco de carne, sin llegar a las semillas, corte la cascara en brunoise y deseche el corazón.
  • Pele la cebolla y corte en brunoise.
  • Corte los morrones en brunoise.
  • Corte el apio en brunoise.
  • Pique la aceitunas y las alcaparras.
  • Pique los filetes de anchoa.
  • Pele el limón a vivo, separe los gajos y luego píquelos.
  • Coloque en un colador la calabaza y en una cacerola con abundante agua hirviendo con sal sumerja el colador, blanquee solo unos segundos, retire y pase unos segundos por agua helada, proceda del mismo modo con la cebolla, los morrones, el apio y el zapallito.
  • Una vez blanqueadas todas las verduras colóquelas en un bowl junto con las aceitunas, el limón, las alcaparras, las anchoas y el azafrán en hebras, mezcle bien y sazone con sal, pimienta y aceite de oliva.
  • Armado
  • Una vez tiernas las manzanas procéselas sin el líquido de la cocción, incorpore luego y de a poco la manteca clarificada mientras sigue procesando unos segundos más.
  • Mezcle el aceite de perejil con las semillas de hinojo tostadas.
  • Presentación
  • Sirva en un plato un filete y cúbralo con la brunoise de vegetales.
  • Salsee con las manzanas procesadas y decore con aceite de perejil.
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