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Hígado a la veneciana, purés y pickles - El Gourmet

Receta de Hígado a la veneciana, purés y pickles

Trocca alla Fontán por

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  • Para el Hígado a la veneciana :
  • Retirarle la tela que recubre al hígado, cortarlo en bifes finos.
  • Pasarlos por la harina y sellarlos de ambos lados en una sartén bien caliente.
  • Rehogar en una cacerola con aceite de oliva las cebollas cortadas en pluma.
  • Desglasar con el aceto balsámico.
  • Para el puré amarillo :
  • Cortar una calabaza al medio, llevar a una asadera, con sal, aceite de oliva, agua, rama de canela y pimienta. Una vez cocida hacerlas puré.
  • Cocinar en horno a 180º hasta que este tierna.
  • Hervir las papas enteras con piel, hacerlas puré, añadir leche, manteca y condimentar con nuez moscada molida, sal y pimienta.
  • Mezclar el puré de papas con el puré de calabaza
  • Para el puré de batatas :
  • Cocinar las batatas peladas y cortadas en cubos en agua con sal. Hacerlas puré, añadir la miel, la manteca, la cayena, y sal.
  • Tostar al horno las almendras peladas.
  • Picarlas y agregarlas al puré.
  • Para los pikles :
  • Colocar en una olla el vinagre de manzana, las semillas de mostaza y coriandro, y el azúcar.
  • Llevar a hervor, agregar los rabanitos, el coliflor en flores, los echallotes, los chiles, las zanahorias y cebolla cortadas en trozos.
  • Cocinar por 5 minutos, dejar enfriar.
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