RECETA

Receta de Gigot de cordero asado, berenjenas en escabeche, papa en croûte de sal, quiche de alcauciles y salsa de hinojos

Ingredientes

  • Fondo de cordero 500 cc
  • Cognac 50 cc
  • Cebollas 2 Unidades
  • Vino blanco 50 cc
  • Tomillo A gusto
  • Gigot de Cordero 1 Unidad
  • Apio 2 Ramas
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Extracto de tomate 2 cdas.
  • Panceta 200 g
  • Aceite de oliva 30 cc

Berenjenas en escabeche
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Laurel 2 Hojas
  • Vinagre de vino tinto 1 L
  • Agua 1 L
  • Pimienta verde en grano 1 cdita.
  • Cebolla 1 Unidad
  • Pimienta negra en grano 1 cdita.
  • Sal A gusto
  • Berenjenas 4 Unidades

Papa en croûte de sal

Quiche de alcauciles y jengibre
  • Manteca 200 g
  • Sal Una pizca
  • Huevo 1 Unidad
  • Harina 0000 200 g

Relleno
  • Curry Una pizca
  • Jengibre en polvo A gusto
  • Aceite de oliva 15 cc
  • Limón 1 Unidad
  • Jengibre fresco 1 cda.
  • Portobellos 200 grs.
  • Crema de leche 250 cc
  • Manteca 1 cda.
  • Huevos 3 Unidades
  • Sal A gusto
  • Alcauciles 6 Unidades

Salsa de hinojo
  • Fondo de cocción del cordero reservado  
  • Sal A gusto
  • Vino blanco 200 cc
  • Hinojos 2 Unidades
  • Perejil 2 Ramas
  • Tomillo 1 Rama
  • Aceite de oliva 30 cc

Varios
Gigot de cordero asado, berenjenas en escabeche, papa en croûte de sal, quiche de alcauciles y salsa de hinojos

Preparación de la receta

  1. Limpie el gigot, elimine los excesos de grasa y el tendón.
  2. Corte la panceta, las zanahorias, el apio y las cebollas en cubos de 2 x 2 cm de lado.
  3. En una sartén con aceite caliente selle la carne de cordero por todas sus caras.
  4. Retire el cordero de la sartén y saltee la panceta.
  5. Agregue las zanahorias, las cebollas, el apio y rehogue.
  6. Añada el extracto de tomate y cocine durante 2 minutos.
  7. Vierta el Cognac y flambee.
  8. Integre el vino, el tomillo y deje evaporar el alcohol.
  9. Acomode el gigot sobre una placa, cubra con las verduras y bañe con el fondo.
  10. Ase en el horno precalentado a 200º C durante 30 minutos aproximadamente.
  11. Rocíe la carne cada 10 minutos con el jugo de cocción.
  12. Reserve el fondo de cocción para la salsa.

Salsa de hinojo

  1. Corte el hinojo en fina emincé.
  2. En una cacerola con aceite de oliva sude el hinojo con sal.
  3. Vierta el vino y reduzca casi en su totalidad.
  4. Agregue el fondo de cocción del cordero, el perejil y el tomillo.
  5. Cocine a fuego bajo hasta reducir el líquido a la mitad.
  6. Pase a través de un colador chino.

Papa en croûte de sal

  1. Pique finamente las hierbas.
  2. En un bowl mezcle la sal, la harina y las claras.
  3. Agregue las hierbas picadas.
  4. Lave las papas y cubra con la croûte de sal en su totalidad.
  5. Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.

Berenjenas en escabeche

  1. Corte la zanahoria en ruedas.
  2. Corte la cebolla en aros.
  3. Corte las berenjenas en bastones.
  4. En una sartén con aceite de oliva sude la zanahoria y la cebolla con sal.
  5. Agregue las berenjenas, sal y saltee durante 3 minutos.
  6. En una cacerola mezcle el vinagre, el agua, el laurel, las pimientas y las verduras.
  7. Cocine a hervor suave durante 20 minutos.
  8. Conserve en tarros herméticos previamente esterilizados.

Quiche de alcauciles y jengibre

  1. Corte la manteca en cubos.
  2. Mezcle la harina y la sal con la manteca hasta obtener una preparación arenosa.
  3. Incorpore los huevos y termine de unir los ingredientes.
  4. Cubra la masa con un film y deje reposar en la heladera durante 20 minutos.
  5. Estire la masa y rellene moldes para tarteletas individuales.
  6. Cocine a blanco en horno precalentado a 175º C.

Relleno

  1. Elimine las hojas de los alcauciles hasta llegar al corazón, corte en cuartos y desprenda la pelusa interna.
  2. En una cacerola con abundante agua acidulada con una cucharada de harina blanquee los corazones de alcaucil.
  3. Corte los hongos en cuartos.
  4. Pele y ralle el jengibre.
  5. Exprima el limón.
  6. En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los alcauciles.
  7. Agregue los hongos, sal y el jengibre rallado.
  8. Deglase con el jugo de limón.
  9. En un bowl mezcle la crema de leche, los huevos, curry, sal y el jengibre en polvo.
  10. Incorpore los hongos y alcauciles salteados.
  11. Rellene las tarteletas y termine la cocción en el horno precalentado a 175º C por espacio de 10 minutos aproximadamente.

Presentación

  1. Sirva una porción de cordero en el centro de un plato, de lado sirva una porción de berenjenas, una papa cortada al medio y una tarteleta.
  2. Rocíe los bordes del plato con la salsa.

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