Receta de Gigot de cordero asado, berenjenas en escabeche, papa en croûte de sal, quiche de alcauciles y salsa de hinojos

Appunto por

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  • Limpie el gigot, elimine los excesos de grasa y el tendón.
  • Corte la panceta, las zanahorias, el apio y las cebollas en cubos de 2 x 2 cm de lado.
  • En una sartén con aceite caliente selle la carne de cordero por todas sus caras.
  • Retire el cordero de la sartén y saltee la panceta.
  • Agregue las zanahorias, las cebollas, el apio y rehogue.
  • Añada el extracto de tomate y cocine durante 2 minutos.
  • Vierta el Cognac y flambee.
  • Integre el vino, el tomillo y deje evaporar el alcohol.
  • Acomode el gigot sobre una placa, cubra con las verduras y bañe con el fondo.
  • Ase en el horno precalentado a 200º C durante 30 minutos aproximadamente.
  • Rocíe la carne cada 10 minutos con el jugo de cocción.
  • Reserve el fondo de cocción para la salsa.
  • Salsa de hinojo
  • Corte el hinojo en fina emincé.
  • En una cacerola con aceite de oliva sude el hinojo con sal.
  • Vierta el vino y reduzca casi en su totalidad.
  • Agregue el fondo de cocción del cordero, el perejil y el tomillo.
  • Cocine a fuego bajo hasta reducir el líquido a la mitad.
  • Pase a través de un colador chino.
  • Papa en croûte de sal
  • Pique finamente las hierbas.
  • En un bowl mezcle la sal, la harina y las claras.
  • Agregue las hierbas picadas.
  • Lave las papas y cubra con la croûte de sal en su totalidad.
  • Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.
  • Berenjenas en escabeche
  • Corte la zanahoria en ruedas.
  • Corte la cebolla en aros.
  • Corte las berenjenas en bastones.
  • En una sartén con aceite de oliva sude la zanahoria y la cebolla con sal.
  • Agregue las berenjenas, sal y saltee durante 3 minutos.
  • En una cacerola mezcle el vinagre, el agua, el laurel, las pimientas y las verduras.
  • Cocine a hervor suave durante 20 minutos.
  • Conserve en tarros herméticos previamente esterilizados.
  • Quiche de alcauciles y jengibre
  • Corte la manteca en cubos.
  • Mezcle la harina y la sal con la manteca hasta obtener una preparación arenosa.
  • Incorpore los huevos y termine de unir los ingredientes.
  • Cubra la masa con un film y deje reposar en la heladera durante 20 minutos.
  • Estire la masa y rellene moldes para tarteletas individuales.
  • Cocine a blanco en horno precalentado a 175º C.
  • Relleno
  • Elimine las hojas de los alcauciles hasta llegar al corazón, corte en cuartos y desprenda la pelusa interna.
  • En una cacerola con abundante agua acidulada con una cucharada de harina blanquee los corazones de alcaucil.
  • Corte los hongos en cuartos.
  • Pele y ralle el jengibre.
  • Exprima el limón.
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los alcauciles.
  • Agregue los hongos, sal y el jengibre rallado.
  • Deglase con el jugo de limón.
  • En un bowl mezcle la crema de leche, los huevos, curry, sal y el jengibre en polvo.
  • Incorpore los hongos y alcauciles salteados.
  • Rellene las tarteletas y termine la cocción en el horno precalentado a 175º C por espacio de 10 minutos aproximadamente.
  • Presentación
  • Sirva una porción de cordero en el centro de un plato, de lado sirva una porción de berenjenas, una papa cortada al medio y una tarteleta.
  • Rocíe los bordes del plato con la salsa.
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