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Tuétano con gremolata y fiorellini de ossobuco
Aprende a preparar esta receta de Tuétano con gremolata y fiorellini de ossobuco, de la mano de Donato De Santis por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Bouquet garnie1 Unidad
- Puerro1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Vino Tinto1/2 L
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85 - Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Garrón de carne de vaca entero1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Extracto De Tomate3 cdas.
- Apio1 Rama
- Zanahoria1 Unidad
- HarinaCantidad necesaria
- Caldo de carneCantidad necesaria
- Fiorellini
- AguaCantidad necesaria
- Yemas de huevo6 Unidades
- Jugo de remolacha1 Unidad
- HarinaCantidad necesaria
- Harina 0000400 g
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88 - Gremolata
- Ralladura de limón1 Unidad
- Aceite20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Sal y PimientaA gusto
- Romero2 Ramas
- Queso ralladoCantidad necesaria
- Perejil fresco2 Rama
- Anchoas3 Unidades
- Pan Rallado2 cdas.
- Ralladura de naranja1 Unidad
- Relleno
- Carne de garrón cocida1 Unidad
- Queso parmesano rallado fino100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Varios
- Romero4 Ramas
Preparación de la Receta
- Retire la pulpa del garrón y corte en medallones.
- Pase por harina y retire el exceso.
- Haga cortar el hueso por la mitad a lo largo y al medio para que quede el túetano expuesto y cuatro partes iguales.
- Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
- Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
- Corte el puerro en juliana.
- Corte el apio en cubos pequeños.
- En una sartén con aceite de oliva selle la carne de ambos lados.
- En una olla con aceite de oliva, saltee las verduras con un poco de sal y el bouquet garnie.
- Incorpore la carne a las verduras y agregue el extracto de tomate.
- Desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y termine con el caldo.
- Tape la olla y cocine hasta que este bien tierno 2 horas aproximadamente.
- Deje enfriar y separe la carne de la salsa.
- Procese la salsa y coloque nuevamente en la olla a reducir.
- Gremolata
- Deshoje el romero y el perejil.
- En la mesada coloque las anchoas, la ralladura de limón y naranja, el queso parmesano, el perejil, el romero y pimienta. Pique bien con la ayuda de un cuchillo.
- En una placa para horno coloque el hueso del garrón con el túetano hacia arriba, espolvoree con la gremolata y rocíe con aceite de oliva.
- Lleve al horno precalentado a 180° hasta gratinar.
- Fiorellini
- Mezcle harina con el jugo de remolacha, hasta lograr una masa homogénea.
- Tape con papel film y deje descansar en la heladera por 30 minutos.
- Estire la masa de remolacha y pique.
- En un bowl mezcle los 400 gr de harina con los huevos y el agua.
- Amase y deje descansar tapada con papel film en la heladera por 30 minutos.
- Pase la masa por la máquina de pastas y estire.
- Espolvoree la masa blanca con la masa de remolacha picada y vuelva a pasar por la máquina de pastas, estire hasta lograr una masa fina y rectangular.
- Debe quedar una masa blanca con unos puntitos colorados.
- Relleno
- Procese la carne del osobuco y mezcle con queso parmesano rallado.
- Armado
- Corte la masa en círculos de 6-7 cm diámetro y coloque en el centro el relleno de carne.
- Cierre doblando al medio y doble el borde hacia arriba, como si fuera un cappelletti semi torcido.
- En una olla con agua hirviendo salada cocine la pasta al dente.
- Presentación
- En un plato sirva un espejo de salsa, sobre esta los firellini y un tuétano gratinado.
- Decore con romero.