Tuétano con gremolata y fiorellini de ossobuco

Preparación de la Receta

• Retire la pulpa del garrón y corte en medallones.
• Pase por harina y retire el exceso.
• Haga cortar el hueso por la mitad a lo largo y al medio para que quede el túetano expuesto y cuatro partes iguales.
• Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
• Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
• Corte el puerro en juliana.
• Corte el apio en cubos pequeños.
• En una sartén con aceite de oliva selle la carne de ambos lados.
• En una olla con aceite de oliva, saltee las verduras con un poco de sal y el bouquet garnie.
• Incorpore la carne a las verduras y agregue el extracto de tomate.
• Desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y termine con el caldo.
• Tape la olla y cocine hasta que este bien tierno 2 horas aproximadamente.
• Deje enfriar y separe la carne de la salsa.
• Procese la salsa y coloque nuevamente en la olla a reducir.

• Gremolata
• Deshoje el romero y el perejil.
• En la mesada coloque las anchoas, la ralladura de limón y naranja, el queso parmesano, el perejil, el romero y pimienta. Pique bien con la ayuda de un cuchillo.
• En una placa para horno coloque el hueso del garrón con el túetano hacia arriba, espolvoree con la gremolata y rocíe con aceite de oliva.
• Lleve al horno precalentado a 180° hasta gratinar.

• Fiorellini
• Mezcle harina con el jugo de remolacha, hasta lograr una masa homogénea.
• Tape con papel film y deje descansar en la heladera por 30 minutos.
• Estire la masa de remolacha y pique.
• En un bowl mezcle los 400 gr de harina con los huevos y el agua.
• Amase y deje descansar tapada con papel film en la heladera por 30 minutos.
• Pase la masa por la máquina de pastas y estire.
• Espolvoree la masa blanca con la masa de remolacha picada y vuelva a pasar por la máquina de pastas, estire hasta lograr una masa fina y rectangular.
• Debe quedar una masa blanca con unos puntitos colorados.

• Relleno
• Procese la carne del osobuco y mezcle con queso parmesano rallado.

• Armado
• Corte la masa en círculos de 6-7 cm diámetro y coloque en el centro el relleno de carne.
• Cierre doblando al medio y doble el borde hacia arriba, como si fuera un cappelletti semi torcido.
• En una olla con agua hirviendo salada cocine la pasta al dente.

• Presentación
• En un plato sirva un espejo de salsa, sobre esta los firellini y un tuétano gratinado.
• Decore con romero.