Tronco de salmón con mantequilla de tres chiles

Preparación de la Receta

• Haga dos cortes en la piel del salmón, condimente con sal y pimienta de ambos lados.
• En una sartén con aceite de oliva coloque el pescado con la piel hacia abajo. Cocine hasta dorar de ambos lados.

• Guarnición
• Pele y corte la cebolla en tiras finas.
• Corte la panceta ahumada en cubos pequeños.
• Corte el repollo en tiras finas.
• En una sartén con agua coloque la panceta ahumada, deje cocinar hasta que el agua comience a hervir. Retire, cuele.
• En una sartén con grasa de pato rehogue la cebolla, agregue la panceta ahumada, la col china o repollo, condimente con sal y pimienta a gusto.
• Añada el caldo de pollo, deje reducir.

• Mantequilla blanca con sabor a chiles
• Pele y pique el echalote.
• Muela la pimienta en grano con la hoja del cuchillo.
• Corte los chiles, guajillo, chipotle y chile ancho previamente asados, con una tijera en aros para formar las guindillas, retire las semillas.
• En una olla coloque vinagre blanco, el vino blanco, deje reducir el alcohol y agregue el echalote y la pimienta en grano. Deje reducir.
• Añada las guindillas de los chiles y la crema de leche. Mezcle y deje hervir.
• Baje el fuego y añada la manteca, mezclando continuamente con la ayuda de un batidor. Retire y cuele. Reserve en un lugar tibio.

• Espirales de panceta
• En una placa para horno con papel manteca, coloque la feta de panceta ahumada, enrolle hasta lograr un espiral, cubra con papel manteca, presione bien con las manos y coloque encima una fuente de metal.
• Precaliente el horno a 80°.
• Lleve al horno y cocine hasta que quede crocante.

• Presentación
• En un plato coloque un colchón de col o repollo, encima el salmón, decore con el espiral de panceta ahumada, el ramillete de hierbas frescas, insertadas en el corte previamente hecho en la piel del salmón.
• Rocíe con la mantequilla y termine decorando con unas guindillas de chile.