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Tortilla de papas (deconstrucción)
Aprende a preparar esta receta de Tortilla de papas (deconstrucción), de la mano de - por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- Espuma de papa
- Crema de leche125 grs.
Conversión
Kg. 0.13 Onza(s) 4.41 Libra(s) 0.28 - SalCantidad necesaria
- Aceite de oliva extra virgen40 cc
Conversión
Taza(s) 0.27 Pocillo(s) 0.40 Vaso(s) 0.20 Jarrito(s) 0.16 Cucharada(s) 2.67 Cucharada(s) de té 8 Cucharon(es) 0.15 Litro(s) 0.04 - Papa cocida250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Gelatina de cebolla asada
- Agar agar8 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.28 Libra(s) 0.02 - Aceite De Oliva2 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.07 Libra(s) 0 - Agua250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Gelatina en hojas5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Cebolla100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Sabayon de yemas y oliva
- SalA gusto
- Yema de huevo6 Unidad
- Agua12 cdas.
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03
Preparación de la Receta
- Gelatina de cebolla asada
- Pele y corte la cebolla en macedonia.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla a fuego mínimo hasta dorarla
- Una vez dorada levante la caramelización con el agua fría y finamente filtre obteniendo solamente el líquido con sabor a cebolla asada.
- Coloque en una olla 250cc de agua de cebolla asada junto con el agar-agar, lleve a fuego y revuelva continuamente
- Una vez que rompa el hervor retire del fuego y espume.
- Agregue luego las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezcle.
- Una vez obtenida la gelatina de cebolla caramelizada pase por un chino a
- Pistón llenando la tercera parte de los vasos, deje gelatinizar en la heladera.
- Espuma de papa
- Cuele las papas previamente cocidas (reserve el agua donde las cocino)
- Colóquelas en un turbomix junto con 100cc de agua de la cocción, la crema de leche y el aceite de oliva extra virgen, sazone con sal y procese.
- Coloque la preparación en un sifón, sierre bien y lleve a baño Maria a 70°C.
- Sabayon de yemas y oliva
- Coloque las yemas en una olla pequeña y bata junto con el agua previamente mezclada con sal formando una espuma
- Lleve a fuego suave y bata constantemente hasta dejar una preparación aireada y espesa.
- Retire del fuego y perfume con el aceite de oliva
- Armado
- A la base de gelatina de cebolla caramelizada que coloco en los vasos agregue ¾ parte de la espuma de papas y termine con el sabayon de yemas y oliva caliente.
- Presentación
- Decore con flores de eneldo.