20 Min

Tomates Lacto fermentados

Aprende a preparar esta receta de Tomates Lacto fermentados, de la mano de Sonia Ortiz por elGourmet

Ingredientes

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  • Tomates1 kilo Gramo
  • Sal de mar sin yodo ni flúor añadidos20 Gramos
     Conversión

    Kg.0.02
    Onza(s)0.71
    Libra(s)0.04

Preparación de la Receta

  • Preparación
  • Enjuaga los tomates recién cosechados con agua limpia y seca bien con una toalla de cocina
  • Corta por la mitad en caso de usar jitomate Cherry o aguaymantos y en trozos más pequeños si los tomates o jitomates fueran grandes.
  • Pesa la fruta y añade el 2% de sal de mar sin yodo ni flúor añadidos
  • (Para calcular el 2% multiplique el peso de la fruta por 0. 02)
  • Para fermentar en ausencia de oxígeno
  • Tienes dos alternativas ; la primera es colocar los tomates salados dentro de un recipiente de vidrio esterilizado, poner encima una bolsa de plástico con agua a manera de pesa, o una pesa de fermentación para evitar el contacto de la fruta con el aire, cubrir con manta de cielo y sujetar con una liga para evitar las moscas.
  • La segunda es que los coloque en una bolsa al vacío
  • De cualquier forma, deja reposar en un lugar lejos de la luz directa del sol, con temperatura entre 16 y 28 ° C, cuidando que los tomates nunca estén en contacto con el aire
  • El tiempo puede variar dependiendo de la temperatura, pero deben ser entre 3 y 5 días.
  • Para saber cuándo están listos
  • Prueba el líquido de fermentación una vez al día y vuelve a sellar el empaque o coloca encima la pesa para evitar el contacto de la fruta con el aire
  • Al principio sabrá muy salado, con los días va a ganar acidez
  • Cuando el sabor sea ni muy salado ni muy ácido, abra, cuele y reserva tanto el jugo como la pulpa por separado.
  • Si fermentas en bolsa, vas a observar que la bolsa de fermentación se infla con los días, es normal porque se produce CO2 (bióxido de carbono)
  • Este es un indicativo visual que te servirá con el tiempo y la experiencia, para saber cuándo está listo tu fermento.
  • Una vez lograda la fermentación deseada
  • Cuela los tomates lacto fermentados con una manta de cielo
  • Obtendrás el jugo y la pasta que se conservan en refrigeración hasta 2 semanas, también puedes congelar hasta 1 año
  • Ver recetas de uso más abajo.
  • Si gustas conservar la pulpa de lacto tomate más tiempo, la puedes congelar, es deliciosa hecha frappé sobre crudité de verduras.
  • Para conservar aún más tiempo
  • Coloca la pasta fresca de lacto tomate en el deshidratador a 104°F (40°C) durante 24 horas o hasta secar por completo
  • La pasta deshidratada se puede moler hasta pulverizar o conservar así en un recipiente hermético hasta 2 años a temperatura ambiente
  • Ver usos abajo.
  • No tengas miedo de errar en el tiempo de fermentación, no hay un resultado correcto y otro incorrecto
  • Si te quedan muy dulces la próxima fermenta más tiempo y si le quedan muy ácidos, puedes agregar chile en polvo para acompañar su acidez y usar como sazonador de jícama.
  • PRECAUCIONES
  • usa siempre una cuchara limpia y seca para retirar un poco de fermento de tu frasco y vuelve a cubrir para que no entre oxígeno
  • Refrigera de nuevo inmediatamente
  • Consume todo el fermento que saques del frasco, no vuelvas a guardar en el mismo contenedor el sobrante para evitar contaminación y refrigera.
  • USOS DE LA PASTA FRESCA DE LACTO TOMATE
  • usa esta pasta para sustituir una parte del tomate usado en una salsa pomodoro de lacto tomate
  • Obtendrás una salsa con mucha profundidad de sabor y cargada de probióticos
  • Además de ser buena sobre pizza es increíble para acompañar una pasta o lasaña (Ver Receta “Lasaña de vegetales con pomodoro de lacto tomate)
  • USOS DEL JUGO DE LACTO TOMATE
  • Es muy importante que conserves el jugo de lacto tomate en refrigeración y bien tapado, dura hasta 6 meses
  • Si quieres que no se acidifique mucho, congela hasta por un año
  • Es un excelente sustituto del vinagre en una vinagreta o cualquier otra preparación a la que quieras agregar acidez como un cebiche
  • Lo puedes usar para cocer almejas o mejillones en vez de vino blanco y quedan espectaculares
  • Ojo, evite usar sal pues ya tiene
  • USOS DE LA PASTA DESHIDRATADA DE LACTO TOMATE
  • al deshidratar la pasta vas a lograr conservar el delicioso sabor umami y los probióticos de tu pasta por hasta dos años
  • Me encanta usar sobre jícamas y zanahorias
  • Ideal espolvoreada sobre una crema de chile poblano con elote para otorgar un delicioso “¡Qué le pusiste a esta sopa?”.

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