Tomates Lacto fermentados

Preparación de la Receta

Preparación:

• Enjuaga los tomates recién cosechados con agua limpia y seca bien con una toalla de cocina. Corta por la mitad en caso de usar jitomate Cherry o aguaymantos y en trozos más pequeños si los tomates o jitomates fueran grandes.
• Pesa la fruta y añade el 2% de sal de mar sin yodo ni flúor añadidos. (Para calcular el 2% multiplique el peso de la fruta por 0.02)

Para fermentar en ausencia de oxígeno,

• Tienes dos alternativas; la primera es colocar los tomates salados dentro de un recipiente de vidrio esterilizado, poner encima una bolsa de plástico con agua a manera de pesa, o una pesa de fermentación para evitar el contacto de la fruta con el aire, cubrir con manta de cielo y sujetar con una liga para evitar las moscas.
• La segunda es que los coloque en una bolsa al vacío. De cualquier forma, deja reposar en un lugar lejos de la luz directa del sol, con temperatura entre 16 y 28 ° C, cuidando que los tomates nunca estén en contacto con el aire. El tiempo puede variar dependiendo de la temperatura, pero deben ser entre 3 y 5 días.

Para saber cuándo están listos,

• Prueba el líquido de fermentación una vez al día y vuelve a sellar el empaque o coloca encima la pesa para evitar el contacto de la fruta con el aire. Al principio sabrá muy salado, con los días va a ganar acidez. Cuando el sabor sea ni muy salado ni muy ácido, abra, cuele y reserva tanto el jugo como la pulpa por separado.

Si fermentas en bolsa, vas a observar que la bolsa de fermentación se infla con los días, es normal porque se produce CO2 (bióxido de carbono). Este es un indicativo visual que te servirá con el tiempo y la experiencia, para saber cuándo está listo tu fermento.

Una vez lograda la fermentación deseada

Cuela los tomates lacto fermentados con una manta de cielo. Obtendrás el jugo y la pasta que se conservan en refrigeración hasta 2 semanas, también puedes congelar hasta 1 año. Ver recetas de uso más abajo.

Si gustas conservar la pulpa de lacto tomate más tiempo, la puedes congelar, es deliciosa hecha frappé sobre crudité de verduras.

Para conservar aún más tiempo, coloca la pasta fresca de lacto tomate en el deshidratador a 104°F (40°C) durante 24 horas o hasta secar por completo. La pasta deshidratada se puede moler hasta pulverizar o conservar así en un recipiente hermético hasta 2 años a temperatura ambiente. Ver usos abajo.

No tengas miedo de errar en el tiempo de fermentación, no hay un resultado correcto y otro incorrecto. Si te quedan muy dulces la próxima fermenta más tiempo y si le quedan muy ácidos, puedes agregar chile en polvo para acompañar su acidez y usar como sazonador de jícama.

PRECAUCIONES: usa siempre una cuchara limpia y seca para retirar un poco de fermento de tu frasco y vuelve a cubrir para que no entre oxígeno. Refrigera de nuevo inmediatamente. Consume todo el fermento que saques del frasco, no vuelvas a guardar en el mismo contenedor el sobrante para evitar contaminación y refrigera.

USOS DE LA PASTA FRESCA DE LACTO TOMATE: usa esta pasta para sustituir una parte del tomate usado en una salsa pomodoro de lacto tomate. Obtendrás una salsa con mucha profundidad de sabor y cargada de probióticos. Además de ser buena sobre pizza es increíble para acompañar una pasta o lasaña (Ver Receta “Lasaña de vegetales con pomodoro de lacto tomate)

USOS DEL JUGO DE LACTO TOMATE: Es muy importante que conserves el jugo de lacto tomate en refrigeración y bien tapado, dura hasta 6 meses. Si quieres que no se acidifique mucho, congela hasta por un año. Es un excelente sustituto del vinagre en una vinagreta o cualquier otra preparación a la que quieras agregar acidez como un cebiche. Lo puedes usar para cocer almejas o mejillones en vez de vino blanco y quedan espectaculares. Ojo, evite usar sal pues ya tiene.

USOS DE LA PASTA DESHIDRATADA DE LACTO TOMATE: al deshidratar la pasta vas a lograr conservar el delicioso sabor umami y los probióticos de tu pasta por hasta dos años. Me encanta usar sobre jícamas y zanahorias. Ideal espolvoreada sobre una crema de chile poblano con elote para otorgar un delicioso “¡Qué le pusiste a esta sopa?”.