Tomates Lacto fermentados

Preparación de la Receta

• Preparación
• Enjuaga los tomates recién cosechados con agua limpia y seca bien con una toalla de cocina
• Corta por la mitad en caso de usar jitomate Cherry o aguaymantos y en trozos más pequeños si los tomates o jitomates fueran grandes.
• Pesa la fruta y añade el 2% de sal de mar sin yodo ni flúor añadidos
• (Para calcular el 2% multiplique el peso de la fruta por 0. 02)

• Para fermentar en ausencia de oxígeno
• Tienes dos alternativas ; la primera es colocar los tomates salados dentro de un recipiente de vidrio esterilizado, poner encima una bolsa de plástico con agua a manera de pesa, o una pesa de fermentación para evitar el contacto de la fruta con el aire, cubrir con manta de cielo y sujetar con una liga para evitar las moscas.
• La segunda es que los coloque en una bolsa al vacío
• De cualquier forma, deja reposar en un lugar lejos de la luz directa del sol, con temperatura entre 16 y 28 ° C, cuidando que los tomates nunca estén en contacto con el aire
• El tiempo puede variar dependiendo de la temperatura, pero deben ser entre 3 y 5 días.

• Para saber cuándo están listos
• Prueba el líquido de fermentación una vez al día y vuelve a sellar el empaque o coloca encima la pesa para evitar el contacto de la fruta con el aire
• Al principio sabrá muy salado, con los días va a ganar acidez
• Cuando el sabor sea ni muy salado ni muy ácido, abra, cuele y reserva tanto el jugo como la pulpa por separado.
• Si fermentas en bolsa, vas a observar que la bolsa de fermentación se infla con los días, es normal porque se produce CO2 (bióxido de carbono)
• Este es un indicativo visual que te servirá con el tiempo y la experiencia, para saber cuándo está listo tu fermento.

• Una vez lograda la fermentación deseada
• Cuela los tomates lacto fermentados con una manta de cielo
• Obtendrás el jugo y la pasta que se conservan en refrigeración hasta 2 semanas, también puedes congelar hasta 1 año
• Ver recetas de uso más abajo.
• Si gustas conservar la pulpa de lacto tomate más tiempo, la puedes congelar, es deliciosa hecha frappé sobre crudité de verduras.

• Para conservar aún más tiempo
• Coloca la pasta fresca de lacto tomate en el deshidratador a 104°F (40°C) durante 24 horas o hasta secar por completo
• La pasta deshidratada se puede moler hasta pulverizar o conservar así en un recipiente hermético hasta 2 años a temperatura ambiente
• Ver usos abajo.
• No tengas miedo de errar en el tiempo de fermentación, no hay un resultado correcto y otro incorrecto
• Si te quedan muy dulces la próxima fermenta más tiempo y si le quedan muy ácidos, puedes agregar chile en polvo para acompañar su acidez y usar como sazonador de jícama.

• PRECAUCIONES
• usa siempre una cuchara limpia y seca para retirar un poco de fermento de tu frasco y vuelve a cubrir para que no entre oxígeno
• Refrigera de nuevo inmediatamente
• Consume todo el fermento que saques del frasco, no vuelvas a guardar en el mismo contenedor el sobrante para evitar contaminación y refrigera.

• USOS DE LA PASTA FRESCA DE LACTO TOMATE
• usa esta pasta para sustituir una parte del tomate usado en una salsa pomodoro de lacto tomate
• Obtendrás una salsa con mucha profundidad de sabor y cargada de probióticos
• Además de ser buena sobre pizza es increíble para acompañar una pasta o lasaña (Ver Receta “Lasaña de vegetales con pomodoro de lacto tomate)

• USOS DEL JUGO DE LACTO TOMATE
• Es muy importante que conserves el jugo de lacto tomate en refrigeración y bien tapado, dura hasta 6 meses
• Si quieres que no se acidifique mucho, congela hasta por un año
• Es un excelente sustituto del vinagre en una vinagreta o cualquier otra preparación a la que quieras agregar acidez como un cebiche
• Lo puedes usar para cocer almejas o mejillones en vez de vino blanco y quedan espectaculares
• Ojo, evite usar sal pues ya tiene

• USOS DE LA PASTA DESHIDRATADA DE LACTO TOMATE
• al deshidratar la pasta vas a lograr conservar el delicioso sabor umami y los probióticos de tu pasta por hasta dos años
• Me encanta usar sobre jícamas y zanahorias
• Ideal espolvoreada sobre una crema de chile poblano con elote para otorgar un delicioso “¡Qué le pusiste a esta sopa?”.